阿嬤的手稿辦桌：米其林主廚的台南復味日記

社團大樓頂樓的風，比樓下操場的風更冷一些。💬

2035年九月第二週的清晨六點四十分，北辰高中的鐘聲還沒有響，校門口的樟樹在薄霧裡站得筆直，穿著整齊制服的學生三三兩兩從捷運站的方向走來，手裡拿著便利商店的飯糰與豆漿，看板上依舊貼著去年大學錄取榜的紅紙，醫學系、法律系、電機系的名字被放大列印，像一排沉默的審判者。沒有人會往社團大樓的頂樓看一眼，那裡長年被視為學校的盲點，只有漏水與霉味，還有幾個被貼上不務正業標籤的社團，在那裡安靜地等待被遺忘。💬

陸燼比校工更早到。💬

他沒有去教務處，也沒有去領那張約聘顧問的識別證。他直接走上那條堆滿廢棄課桌椅的樓梯，鐵門的鏽痕在晨光下顯得更深，透明膠帶黏著的破玻璃因為夜裡的雨而又多了一道水痕。他推開門，讓微光漏進那個不到十五坪的房間，空氣裡的霉味比昨天更重，牆角的壁癌鼓起一塊塊像是燙傷的皮膚，牆面上去年戰績白板的字跡已經被水氣暈開，只剩下幾個慘淡的數字，零勝五敗。💬

五台主機靠牆排開，其中兩台的電源供應器已經完全沒有反應，一台螢幕的背光會不規則閃爍，一台主機的風扇發出像是氣喘般的雜音，最後一台勉強能開機，卻在進入《星域邊境》讀取畫面時就會當機。鍵盤是三年前校慶時廠商贊助的薄膜式鍵盤，空白鍵與WASD被磨得油亮，滑鼠墊捲起的邊角底下卡著厚厚的灰塵。更角落的地方，放著一箱沒有拆封的泡麵碗，還有被雨水浸濕後又乾掉的戰術筆記，紙張皺成一團。💬

這就是北辰高中電競社的全部。💬

陸燼把黑色連帽外套脫下，掛在門後生鏽的掛鉤上，露出裡面簡單的灰色長袖與右手上那副灰黑色的護具。護具的邊緣因為長期配戴已經磨得發白，魔鬼氈的黏性也變弱了。他沒有立刻坐下，而是從掃具間拿來一條發黃的抹布與一個裝了水的塑膠臉盆，水是冰的，他把抹布浸濕後擰乾，跪在第一台主機前，開始擦拭鍵盤。💬

他的動作很慢，左手按著抹布，右手輕輕扶著鍵盤的邊緣，每一個按鍵的縫隙都不放過。灰塵被水氣帶走，露出底下原本的顏色。他的眼神沉靜，像是在擦拭一把被埋在土裡很久的劍。右手的護具偶爾會碰到桌面，每一次輕碰，都會讓他的指尖傳來細微的麻，像是有細小的電流在神經末梢跳動，但他沒有停。昨天那句話說出口之後，他就知道自己已經沒有退路。想贏，就留下來。那不是對那兩個孩子說的，也是對自己說的。💬

七點十分，走廊傳來腳步聲。💬

夏沐星出現在門口的時候，頭髮還有一點濕，顯然是早上急著出門沒有完全吹乾。她穿著夏季制服，外面還是套著那件過大的舊隊服外套，袖口遮住一半的手掌，制服的裙襬被風吹得微微晃動。她手裡抱著一個透明資料夾，裡面夾著電競社的社員名冊與昨天的申請表影本，臉上沒有化妝，皮膚白皙得近乎透明，眼下有一點淡淡的青色，像是沒有睡好。看見陸燼已經在裡面，她明顯愣了一下，腳步停在門檻前，沒有立刻走進來。💬

跟在她身後的周子昂則完全是另一種畫面。他穿著體育班的寬大運動服，背著一個鼓鼓的後背包，手裡提著兩袋從福利社買來的波蘿麵包與牛奶，額頭上還有晨練後殘留的汗。他的寸頭在晨光下顯得特別精神，笑容憨厚，卻在看見陸燼跪在地上擦鍵盤時，笑容僵了一下，隨即轉為一種笨拙的尊敬。💬

你們來了。陸燼沒有抬頭，聲音很輕，卻在安靜的房間裡格外清晰。💬

周子昂立刻把麵包放在最乾淨的那張桌子上，動作有點慌張，學長，你這麼早就來啦，我們還以為你今天會去教務處報到，大家都說約聘顧問第一天都要去開會。💬

夏沐星沒有說話，她只是抱緊資料夾，站在門口，眼眸快速地掃過房間。昨天那一點點被點燃的東西，在經過一個晚上之後，似乎又被現實澆得有些冷。她昨晚回到家，被母親問到社團的事情，母親只說了一句，你已經二年級了，還要玩那個電腦遊戲到什麼時候。班導師也在群組裡私訊她，提醒她段考將近，不要把時間浪費在沒有未來的社團上。那些話語像細小的針，一根根扎在她原本就敏感的內心，讓她在踏上頂樓之前，已經在心裡演練了無數次退縮的理由。💬

陸燼擦完第一排鍵盤，站起身，把抹布放回臉盆裡，水已經變成淡淡的灰色。他看向兩個人，目光先落在夏沐星身上，再移到周子昂身上。他的視線不帶壓力，卻讓人無法迴避。💬

昨天說想留下來的，是真心的嗎。陸燼問。💬

周子昂毫不猶豫地點頭，聲音宏亮，試圖用音量掩飾心虛，當然是真心的，學長，我雖然什麼都不會，連《星域邊境》的地圖都認不全，可是我體力好，我可以一直練，我可以幫大家搬主機，幫忙擋子彈也沒問題，遊戲裡的坦克不就是要擋子彈的嗎，我最會擋了。💬

夏沐星卻把頭更低了一些，手指掐著資料夾的邊緣，指節泛白。她的聲音很小，像是怕被聽見，又像是怕被否定，我、我不知道。她終於開口，語氣裡帶著明顯的顫抖，大家都說這個社團馬上就要被廢掉了，電腦這麼爛，成績又不好，留下來也只是被笑而已，我怕到時候又輸得很難看，會讓學長丟臉。她的眼眸不敢直視陸燼，總是往旁邊飄，那是長期害怕辜負期待所養成的習慣，寧可先否定自己，也不要等別人來否定。💬

房間陷入短暫的安靜，只有那台老舊主機風扇的雜音在持續運轉。💬

陸燼沒有立刻反駁，也沒有說出任何鼓舞人心的口號。他只是走到窗邊，把那扇破掉的玻璃往內推了一點，讓更多的光線照進來。光柱切開灰塵，落在那台勉強能運作的主機上。💬

你們知道這間房間為什麼會變成這樣嗎。陸燼問，語氣平淡得像是在談論天氣。不是因為你們弱，是因為沒有人相信這裡能贏。久而久之，連待在這裡的人也開始相信了。💬

他轉過身，靠在窗框上，右手自然地垂在身側，護具在光線下反射出淡淡的光。他的臉龐在晨光中看起來更瘦一些，疲憊感藏在眼底，卻有一種讓人安定的沉穩。💬

我待過最頂尖的隊伍，那裡的設備是這裡的一百倍，數據分析師會把每一個選手的滑鼠軌跡都記錄下來，營養師會計算每天的熱量，贊助商的標誌貼滿整個訓練室。可是輸掉的那一天，那些東西沒有一個能幫我把滑鼠撿起來。陸燼的聲音很低，每一個字都像是從很深的地方拿出來，競技這件事，從來不是比誰的器材貴，是比誰在難看的時候，還願意把手放在鍵盤上。💬

夏沐星抬起頭，第一次直視他的眼睛。那雙眼眸如餘燼般沉靜，卻讓她感覺到一種被看穿的透明感。周子昂則像是被什麼擊中，胸口起伏了一下，用力地握緊拳頭。💬

就在這個時候，樓梯間傳來皮鞋踩在水泥地上的聲音，沉重而規律，每一步都帶著不容置疑的威嚴。緊接著，頂樓的鐵門被敲了兩下，不是禮貌的輕敲，而是帶著公事公辦力度的叩擊。💬

三個人同時轉頭。💬

站在門口的是魏正德。💬

他穿著燙得筆挺的淺藍色襯衫與深灰色西裝褲，皮帶繫得一絲不苟，細框眼鏡後的眼睛銳利而嚴肅，手裡拿著一塊深褐色的點名板，板子上夾著幾張印有校徽的公文。他的身形微福，髮線後退，氣質是典型的升學名校教務主任，嚴謹、古板、對任何影響升學率的事物都抱持高度警戒。他的出現，讓原本就潮濕的房間，溫度彷彿又下降了幾度。💬

陸顧問，早上好。魏正德的語氣客氣卻冰冷，目光快速地掃過房間，像是在進行財產清點，你就是人事室新聘的電競社約聘顧問陸燼吧，我是教務主任魏正德。他的視線落在那盆灰水與被擦到一半的鍵盤上，眉頭皺起，這裡的環境，果然跟報告上寫的一樣糟。💬

周子昂下意識地往後退了一步，夏沐星則把資料夾抱得更緊，身體微微往陸燼的方向靠，像是尋求庇護。對於北辰高中的學生而言，魏正德三個字本身就代表壓力與處分，他手中的點名板，曾經讓無數社團在校務會議上被安靜地劃掉。💬

魏正德沒有在意學生的反應，他直接翻開點名板，抽出一張公文，語氣轉為公式化的宣讀。根據校務會議上學期決議，社團評鑑未達標準且連續兩年無競賽成績之社團，將列為整併或廢止對象。電競社目前社員僅三名，器材老舊且未達安全標準，近三年高中聯賽皆未通過預賽，占用頂樓社辦卻無實質活動成果。說到這裡，他抬起頭，透過鏡片看向陸燼，眼神裡有一種身為教育者的無奈與堅定，我個人對電競沒有成見，但學校的資源有限，每一間社辦、每一筆補助款，都要對全校一千多名學生的升學負責。家長會已經多次反映，頂樓社辦漏水發霉，電線老舊有安全疑慮，不如整修後改為自習教室，對升學更有幫助。💬

他把公文往前遞了一點，紙張上印著廢社審議通知四個字，底下有校長室與家長會的簽章欄位。💬

所以，按照程序，我今天是來告知最後通牒。魏正德的聲音在房間裡迴盪，一週。一週內，電競社必須提出具體的成果計畫，並在即將到來的高中聯賽預選賽中證明你們有存續的價值。否則，下週的校務會議，我將正式提案廢止電競社，沒收社辦，器材全數報廢，社員強制轉往其他服務性社團。他的語氣沒有嘲諷，卻比嘲諷更讓人難受，因為那是一種完全不把電競視為正當競技的漠然，在他眼中，這間房間裡的一切，都只是在浪費電與浪費時間的不務正業。💬

周子昂的臉漲得通紅，雙手緊握成拳，像是想衝上去理論，卻又被長年對師長的敬畏壓住，只能從喉嚨裡擠出一句，可是老師，我們才剛要開始練習。💬

魏正德看了他一眼，語氣沒有放軟，開始了三年都沒有成果，憑什麼要學校再給你們一週。北辰高中是升學名校，不是讓你們打電動的地方。想打電動，回家自己打，不要占用學校的空間。他的視線最後落在夏沐星身上，帶著一種恨鐵不成鋼的意味，夏沐星，你是二年級的資優班學生，你的導師跟我提過你很多次，你本來可以拚醫學系的，不要把自己的未來賠在這種地方。💬

夏沐星的身體輕輕顫了一下，眼眶迅速泛紅，卻倔強地咬著嘴唇不讓眼淚掉下來。那些害怕辜負期待的恐懼，在魏正德的每一句話中被精準地刺中。她想反駁，想說自己不是在玩，卻發現自己的聲音被壓在胸口，發不出來。過去無數次，她都是這樣在師長的目光下退縮，把申請表放回抽屜，把耳機收起來。💬

房間的氣氛沉重得像是要把牆壁壓垮，老舊主機的風扇聲此刻聽起來格外刺耳，發霉的牆壁與當機的螢幕，都像是在印證魏正德的每一句指責。這裡確實看起來一無是處，確實像是全校的笑柄。💬

陸燼從頭到尾都沒有打斷魏正德。💬

他只是安靜地聽著，雙手垂在身側，右手的護具在晨光下顯得格外沉默。等到魏正德說完，他才往前走了一步，沒有去接那張公文，而是走到那台被他擦拭過的鍵盤前，用左手輕輕敲了一下空白鍵。鍵帽發出清脆的聲響，在安靜的房間裡格外清晰。💬

魏主任，謝謝你來告知。陸燼的聲音不高，卻有一種讓人不得不聽的力量，他沒有爭辯，也沒有為電競辯護，只是平靜地看著魏正德，一週就一週。💬

魏正德愣了一下，顯然沒有預料到這種反應。他以為會看到抗議、哀求，或是無力的沉默，卻沒有想到會是這樣平淡的接受。💬

你確定。魏正德推了一下眼鏡，你應該知道，預選賽的對手都是台北市的傳統強校，他們有職業隊贊助的設備，有完整的教練團。以你們現在的狀況，一週能做什麼。💬

能做的事不多。陸燼淡淡地說，然後轉頭看向身後的兩個人，夏沐星與周子昂正用一種混合著不安與期待的眼神看著他。他沒有說什麼熱血的宣言，只是像昨天一樣，再次拿起那條抹布，沾了一點水，開始擦拭第二台主機的鍵盤。他的動作依舊緩慢而仔細，水痕在鍵帽上劃出一道道乾淨的軌跡。💬

擦完一排後，他才抬起頭，看向那兩個早已失去鬥志、卻又不甘心離開的少年少女，眼眸裡的餘燼，似乎比清晨時更亮了一些。💬

他說，想贏，就留下來。💬

同樣的一句話，在發霉的牆壁與廢社公文的壓力下，聽起來卻完全不同。昨天那句話像是邀請，今天這句話，像是誓言。💬

夏沐星的呼吸急促起來，她看著陸燼的背影，看著他右手護具下隱隱的顫抖，卻依然穩定地擦拭著鍵盤的左手，忽然覺得胸口有一股熱流不受控制地往上湧。那股熱流衝破了自卑與恐懼，讓她的聲音雖然顫抖，卻第一次大聲地回應，我、我留下。我要留下來。她的眼淚終於掉下來，卻不再是退縮的眼淚，周子昂也跟著大聲喊道，我也留下，學長，我哪裡都不去，我們一起練。💬

魏正德看著眼前的畫面，嚴肅的臉上沒有任何表情變化，只是把公文重新夾回點名板，轉身往門口走去。在踏出鐵門之前，他停下腳步，沒有回頭，聲音從走廊傳來，一週後，我會再來。希望到時候，你們還能說出同樣的話。💬

皮鞋聲逐漸遠去，頂樓再次恢復安靜。💬

陸燼放下抹布，走到那台勉強能開機的主機前，按下電源。螢幕閃爍了幾下，終於穩定地亮起，《星域邊境》的登入畫面在灰塵被擦去的螢幕上，顯得格外清晰。晨光透過破掉的窗戶照進來，落在三個人的身上，也落在那條被擦乾淨的鍵盤上，像是廢墟中，第一點不肯熄滅的星火，正在等待被點燃。💬

台南的清晨五點半，空氣已經是黏膩的熱。蟬鳴從水仙宮市場後方的老榕樹上炸開，機車引擎聲與菜籃輪子輾過騎樓磁磚的喀啦聲混在一起，遠處廟口的廣播正放著早操音樂。這是江予安回到台灣的第三天，時差還沒調過來，他卻已經在鐵皮屋二樓的通鋪上睜眼到天亮。樓下那間四十年歷史的「阿霞辦桌」鐵皮屋，鐵門捲起一半，露出裡頭被香油與醬油浸得發黑的木砧板，還有那台快比他年紀還大的兩口瓦斯爐。💬

他赤腳踩在磨得發亮的水泥地上，身上仍是那件洗到發白的白襯衫與深藍圍裙，黑髮微亂，眼下帶著長途飛行與失眠疊加的青灰。流理台上攤開的是阿嬤的牛皮紙手稿，用香菸盒背面、舊月曆紙與一本泛黃的筆記本拼湊而成，字跡潦草卻用力，像是用鈍掉的原子筆刻上去的。第一頁就是滷肉飯，寫著「豬五花帶皮切條，醬油少許，糖適量，米酒嗆一下，看天氣斟酌，顧火，心急呷無好味」。江予安盯著那行字，眉心不自覺收緊，指節上那道在里昂被熱糖燙出的薄疤微微發癢。💬

少許是多少。適量又是多少。看天氣是什麼意思。難道溼度會影響醬油的鹹度嗎。💬

他在巴黎與里昂的十年，廚房是不鏽鋼的殿堂，一切都能被數據馴服。醬汁要用零點一公克的電子秤，高湯要用溫度計精準控制在八十四度，就連擺盤的香草也要用鑷子計較角度。可是阿嬤這本手稿，沒有重量，沒有溫度，沒有時間，只有手感與天氣。江予安把手稿翻來覆去，甚至拿手機打開手電筒照著紙背，想看看是不是有隱藏的數字被油漬蓋住。這份固執讓他看起來有點可愛，也有點可憐。💬

門口的塑膠門簾被一腳踢開，林曉夏騎著那台褪色的白色機車直接停在騎樓下，安全帽還沒脫就大聲嚷嚷。💬

「江副主廚，你是有多早起，還是根本沒睡？」她短髮俐落及肩，笑眼彎彎，小麥膚色在晨光裡發亮，牛仔襯衫袖子捲到手肘，帆布圍裙口袋裡還插著一支原子筆與一本叫貨單。「我跟你說，水仙宮早上五點的魚市場已經收攤一半了，你再發呆下去，連豬肉攤的五花肉都要被王美月阿姨賣光光了。」💬

她把兩杯冰咖啡放在流理台上，一杯推給江予安，自己那杯已經插好吸管。她瞥見桌上攤開的手稿，立刻湊過去看了一眼，然後噗哧笑出來。💬

「阿嬤就是這樣寫啊，我小時候抄過一次，被她罵說你抄那個數字要幹嘛，煮飯是用鼻子跟手，又不是用數學。」林曉夏用肩膀撞了一下江予安，「怎麼，你該不會想拿電子秤來秤醬油吧？」💬

江予安沒有回答，因為他已經這麼做了。他從行李箱最深處翻出那台從法國帶回來的黑色電子秤，還有一支探針式溫度計，整齊地擺在瓦斯爐旁，像是要進行一場實驗。豬五花是他昨天請王美月留的黑毛豬帶皮五花，粉白相間，切得方正，醬油、冰糖、米酒、紅蔥頭、蒜頭依序排開，每一罐旁邊都貼了標籤紙。💬

「我先試一次照法式高湯的邏輯重建。」他低聲說，語氣是那種米其林廚房裡對學徒下指令的冷靜，卻掩不住緊張。「先定義少許為十五克，適量為二十克，醬油總量控制在八十克，糖與醬油比例一比四，滷包時間設定四十分鐘。」💬

林曉夏目瞪口呆，看著他戴上料理手套，用鑷子夾起切好的肉條，像在處理鵝肝。她忍不住拿手機錄影，一邊錄一邊吐槽，「各位觀眾，現在為您直播，前米其林二星副主廚的台南滷肉飯首次實驗，究竟會是感動還是災難呢？」💬

油鍋熱了，江予安把溫度計探針插進鍋裡，盯著數字跳到一百六十度才下紅蔥酥。油蔥在鍋裡滋滋作響，他立刻按下計時器，眼睛緊盯秒數，深怕多炸一秒就會苦。接著下肉條翻炒，嗆入醬油與米酒，加入水與糖，蓋上鍋蓋，設定四十分鐘。整個過程安靜、精準、毫無煙火氣，像在無菌室裡做手術。林曉夏在旁邊聞著那股味道，臉上的笑容慢慢收起，她吸了吸鼻子，小聲說，「欸，你這個味道有點不太對，醬油味有點死鹹，少了那個焦香。」💬

江予安沒聽見，他正專注記錄味覺日記。昨晚他寫下「只嚐到鹹味的尖刺，像海水直接灌進喉嚨」，今天他想寫下新的進步。時間一到，他掀開鍋蓋，熱氣衝上來，滷汁的顏色是均勻的深褐色，肉條卻乾縮在一起，油光黯淡。他用湯匙舀起一小塊，吹涼後放進嘴裡。💬

然後他的表情凝固了。💬

死鹹。除了死鹹還是死鹹，醬油的鹹味像一把沒有磨利的刀，直接劃過舌面，糖的甜味完全沒有化開，豬皮韌得像橡皮，肥肉的油脂沒有被逼出來，反而被緊緊鎖在裡頭，整鍋滷肉沒有阿嬤記憶裡那種黏唇的膠質與回甘，只有電子秤精準秤出來的、毫無靈魂的鹹。他愣在原地，手裡還握著溫度計，像一個拿著地圖卻在自家廚房迷路的旅人。💬

「怎麼會這樣。」他喃喃自語，完美主義者的自我否定又探出頭來，聲音低得像在對自己審判。「比例明明是對的，溫度也是對的，為什麼味道完全不對。我是不是真的嚐不到了，連最基本的鹹淡都抓不準。」💬

林曉夏看他那副快要把鍋子一起丟掉的樣子，又好氣又好笑，卻也有些心疼。她二話不說掏出手機，按下通話鍵，語氣瞬間切換成撒嬌模式。💬

「喂，阿旺師，你起床了沒。對對對，就是你那個不肖弟子啦，他現在在鐵皮屋裡用電子秤煮滷肉飯，煮到快哭出來了，你再不來救他，我怕他等一下要把瓦斯爐拿去秤重。對，你快來，順便幫我帶一包菸，我知道你又偷抽。」💬

不到十分鐘，廟口那頭傳來宏亮的笑聲與藍白拖啪嗒啪嗒的腳步聲。陳火旺叼著一根未點燃的香菸走進來，汗衫短褲，脖子上掛著一條毛巾，手臂粗壯，燙疤在陽光下發亮。他一進門就聞到那鍋死鹹的滷肉，眉頭立刻皺成一團，也不管江予安是不是剛從法國回來的大廚，劈頭就開罵。💬

「你是在做實驗還是在煮飯啦。滷肉飯給你煮成這樣，阿霞如果還在，會拿鍋鏟直接尻你後腦杓。」陳火旺把香菸夾到耳後，直接伸手關掉江予安還在嗶嗶叫的計時器，電子秤也被他一把推到旁邊。「我跟你講幾百遍，辦桌不是出菜，是款待人客的心意。你這個心意是用秤秤出來的嗎。人客吃的是鹹度計嗎。」💬

江予安被罵得一愣一愣，手足無措地站在原地，像回到二十歲剛進廚房被主廚罵的那天。林曉夏在旁邊憋笑憋到肩膀抖動，還不忘補槍，「阿旺師，你小聲一點，他昨天才跟我說他在巴黎一天要試三十種醬汁，現在被你罵到好像國小沒寫作業。」💬

陳火旺不理她，轉身把瓦斯爐的火轉到大火，從流理台下拿出另一把油亮的黑鐵鍋。他動作俐落，倒油，下紅蔥頭，卻沒有看溫度計，而是把手掌懸在油面上方，感受熱氣。💬

「過來，站過來一點。」他對江予安招手，要他把鼻子湊近鍋邊。「聞，現在聞是什麼味道。油蔥剛下鍋是生的嗆味，油溫夠了會轉成甜味，再一下就會變焦苦。你要用鼻子記，不是用眼睛看數字。來，你聞聞看，現在是什麼。」💬

江予安猶豫了一下，彎下腰，學著他的樣子聞那鍋油。熱油逼出的紅蔥香氣一波波湧上來，從刺鼻到甘甜轉變得極快，他忽然意識到自己過去十年在密閉的冷氣廚房裡，聞的都是抽風機過濾後的味道，從來沒有這樣貼近一鍋油去聽它的呼吸。陳火旺趁著香味最飽滿的瞬間，把切得不規則的五花肉直接用手抓起丟進鍋裡，豬皮與熱油接觸發出痛快的滋滋聲。💬

「看，看醬色。」陳火旺又喊，拿起醬油瓶，沒有量，直接繞著鍋邊淋一圈。「醬油下去會先起白泡，再變成醬紅色，泡泡從大變小，就代表鹹味吃進肉裡了。這個時候你眼睛要看，耳朵要聽，糖要什麼時候下。太早下會焦，太晚下不會黏。你那個十五克二十克，豬肉今天肥一點瘦一點，天氣熱一點冷一點，味道就不一樣了。阿嬤寫看天氣斟酌，就是這個意思。熱天豬油逼得快，醬油就要少一點，冷天就要多顧一下火，讓膠質出來。」💬

他一邊說，一邊把那鍋死鹹的失敗滷肉推開，重新起一鍋。這一次他要江予安自己來，手把手抓著他的手腕去感受翻炒的阻力。五花肉在鍋裡慢慢逼出晶亮的豬油，醬色由淺轉深，冰糖在鍋邊融化成琥珀色，再被米酒嗆起的白煙帶出香氣。整個鐵皮屋瞬間被一種溫暖、黏膩、充滿記憶的滷香味填滿，連門口經過的機車都忍不住放慢速度探頭看。💬

林曉夏在一旁看得入神，悄悄拿起手機不再錄影，而是拍下江予安專注的側臉。她發現這個在法國不鏽鋼廚房裡習慣低頭看秤的男人，此刻終於抬起頭，用眼睛跟鼻子去追一鍋滷肉的變化。那個緊繃的肩膀，慢慢鬆了下來。💬

陳火旺把鍋蓋蓋上，卻沒有設定時間，只是拍拍鍋蓋，「顧火。滷肉要顧火，心急呷無好味。你站在這裡顧，不要走開，聽它的滾聲。噗噗小滾是文火，大滾是武火，火不對，肉就不對。等一下我會叫你開蓋，你自己看那個光。」💬

江予安站在瓦斯爐前，第一次沒有看秒數，而是聽著鍋裡細微的噗噗聲，聞著從鍋蓋縫隙鑽出來的、帶著油蔥與醬香的熱氣。汗水從他的額頭滑落，滴在圍裙上，他卻覺得舌尖好像有點癢，像是久旱的田地終於等到一點雨絲。那不是鹹味，而是一種淡淡的、黏在上顎的甘甜，像小時候阿嬤在廟埕辦桌時，偷偷塞給他那塊滷到發亮的滷肉，黏在嘴唇上的感覺。💬

林曉夏湊過來，踮腳從他身後探出頭，小聲說，「有沒有聞到，現在這個味道才對。上次阿嬤滷肉，我也是站在你這個位置被阿旺師罵，說我切的肉太大塊，客人會噎到。」她的聲音帶著笑，卻有點溫柔。「你不要急，慢慢來。阿嬤的手稿本來就不是要你一次就煮出來，是要你慢慢想起來的。」💬

熱氣在鐵皮屋頂下繚繞，中午的陽光從鐵皮縫隙切進來，照在那鍋正小滾的滷肉上，也照在三個人被汗水浸濕的臉上。沒有人再提電子秤與溫度計，只有大杓偶爾輕輕翻動的聲音，還有那股越來越濃、越來越溫暖的香氣，提醒著這個小吃攤，好像真的又活過來了。💬

清晨四點的鬧鐘還沒響，鐵皮屋的捲門就被敲得框框作響。💬

那聲音不是禮貌的輕敲，是帶著節奏感的連環拍，混著機車怠速的噗噗聲與林曉夏刻意壓低卻還是很有精神的嗓門。💬

「江予安！起床！阿旺師說今天要考嗅覺，你再睡下去魚市場就要收攤了！」💬

江予安在二樓的通鋪上猛地驚醒，額頭還蒙著一層薄汗。台南的夜再熱，凌晨四點的空氣卻帶著一點難得的涼意，從鐵皮縫隙鑽進來，黏在皮膚上。他的時差還沒完全調回來，腦子裡還殘留著里昂中央廚房那種不鏽鋼反光與抽風機低鳴的錯覺，一時間分不清自己是在哪個國家的哪張床上。直到樓下那陣敲門聲又補了一記，他才意識到自己已經回到水仙宮市場旁的鐵皮屋，身上蓋的是阿嬤那條洗到發白的薄被。💬

他套上那件舊白襯衫與深藍圍裙，頭髮沒來得及梳，趿著夾腳拖就衝下樓。林曉夏已經把鐵門拉開一半，整個人跨坐在那台褪色的白色機車上，短髮被夜風吹得有點亂，牛仔襯衫外套著一件薄薄的帆布圍裙，口袋裡插著一支手電筒跟一條乾淨的毛巾。她把一頂半罩式安全帽直接往他懷裡塞。💬

「快，戴上。安平漁港的拍賣四點半開始，現在過去剛好趕上虱目魚下貨。」她笑眼彎彎，卻不給人拒絕的餘地，「阿旺師說了，你的舌頭現在罷工，就要用鼻子跟手去上班。昨天用眼睛跟耳朵顧滷肉，今天換聞魚、摸豬肉。你那個從法國帶回來的電子秤，今天不准帶。」💬

江予安還沒完全清醒，指節上那道燙傷的薄疤在凌晨的涼意裡有點發緊。他下意識想去摸放在流理台角落的筆記本，那是他的味覺日記，昨晚他才寫下「滷汁的甜味有回來一點點，像遠方很淡的光」，卻被林曉夏一把抓住手腕。💬

「先別寫，先去聞。回來再寫才準。」她把安全帽扣帶幫他扣好，指尖碰到他下巴時頓了一下，語氣放軟了些，「別緊張，今天沒有考試，就是帶你去逛市場。聞不到也沒關係，我跟美月姨會在旁邊。」💬

機車駛離水仙宮市場時，整座舊城還沒醒。神農街的紅燈籠在路口輕輕晃動，國華街的騎樓下只有早起的阿伯在沖茶，攤車的燈還沒亮，只有遠處安平方向的天空透出一點魚肚白。江予安坐在後座，手輕輕扶住機車後架，卻忍不住把臉迎向風。那風裡有廟口殘香、有夜來香、還有從運河那頭吹來的、帶著鹹味的海風。過去十年在巴黎與里昂，他每天清晨四點也是在廚房，卻是在封閉的冷藏庫前用溫度計確認每一份醬汁，從來沒有這樣讓風直接灌進鼻腔。💬

安平漁港的拍賣場已經亮如白晝。巨大的日光燈管把水泥地照得發白，空氣裡是濃得化不開的海水腥味、柴油味與碎冰的冷冽味。穿著青色膠鞋的漁販與中盤商來回穿梭，保麗龍箱堆得像小山，裡頭鋪滿碎冰，虱目魚、午仔魚、土魠魚、白帶魚一尾尾並排躺著，魚身還映著燈光。拍賣員站在高處，拿著麥克風用台語快速喊價，數字與手勢齊飛，像一場沒有樂譜的合奏。林曉夏把機車停在場外，拉著江予安的手就往最喧鬧的那一區鑽。💬

「來，先不要看價錢，先看魚。」她把他帶到一個剛下貨的攤位前，攤主是一個曬得黝黑的中年男子，看到林曉夏立刻揮手，「曉夏，今天這批虱目魚是將軍那邊凌晨放流的，還活跳跳就送來了，你幫我看看。」林曉夏熟門熟路地蹲下身，示意江予安也跟著蹲。💬

江予安有些遲疑地蹲下身，濃重的魚腥味直衝鼻腔，過去他會立刻用味覺去判斷鮮度，現在舌頭卻像隔著一層紗，只能捕捉到鹹味的輪廓。他皺起眉頭，下意識屏住呼吸，林曉夏立刻伸手輕拍他的背。💬

「不要憋氣啦，要用鼻子去找味道。」她拿起一尾虱目魚，手勢俐落卻溫柔地翻開魚鰓，「你看，鰓的顏色。新鮮的魚鰓是鮮紅色，像剛開的紅花，帶一點濕潤的亮光。如果變成暗紅甚至帶咖啡色，就是冰太久了。再看眼睛，清澈透亮、黑白分明的是活魚，眼睛混濁凹陷的就不要。還有，聞這裡。」她把魚頭湊近他的鼻尖，「新鮮的海味是鹹腥裡帶一點甜，像海藻剛被海浪翻起來的味道。如果聞到一種刺鼻的氨水味，就是不新鮮了。」💬

江予安學著她的樣子，湊近去聞。那股味道比他想像中複雜，鹹味、腥味、冰塊的冷味混在一起，卻又在最底層透出一絲若有似無的清甜。他閉上眼睛，試著把這些味道拆開，像在法國廚房裡拆解醬汁的層次。過去十年他訓練的是用舌頭去精準捕捉零點一公克的差異，現在卻要把這份專注力全部交給鼻子。他的鼻尖因為靠得太近，甚至沾到一點魚身上的冰水，涼得他微微一顫。💬

「有沒有聞到？」林曉夏小聲問，聲音在拍賣的喧鬧裡顯得格外清晰。💬

他點點頭，又搖搖頭，老實地說，「腥味很重，但腥味後面好像有一點甜甜的，不確定是不是我的錯覺。」💬

「不是錯覺，那就是新鮮的味道。」林曉夏立刻給予肯定，笑容裡有種帶學弟過關的驕傲，「阿旺師說你味覺鈍化後，嗅覺會補上來，但你要給它時間。來，你用手摸摸看。」💬

江予安伸出修長的手指，輕輕按壓魚腹。魚身在碎冰裡還保有彈性，指腹壓下去會立刻回彈，表面那層薄薄的黏液黏在指尖，讓他想起阿嬤手稿裡那句「黏黏的才新鮮」。他原以為自己會排斥這種滑膩的觸感，卻發現指尖傳來的涼意與黏感異常鮮明，比舌尖的感覺還要清楚。攤主在一旁看著這個穿著白襯衫圍裙、長得像從雜誌走出來卻蹲在魚攤前認真摸魚的年輕人，忍不住笑出來，用台語對林曉夏說，「這是阿霞的孫子吧，跟阿霞以前挑魚一模一樣，手很細卻敢摸。」💬

林曉夏得意地回，「對啊，剛從法國回來，現在重新學怎麼挑魚。你這尾留給我們，等一下要拿回去給美月姨看。」💬

離開漁港時，天光已經慢慢亮起來。江予安手裡抱著一個裝著兩尾虱目魚的保麗龍小箱，冰水浸濕了他的圍裙下襬，他卻覺得鼻腔裡那股海味久久不散，甚至在機車再次駛過運河時，他竟能分辨出風裡海水的鹹味與魚市場裡魚身的腥甜是不同的層次。這是自從他在巴黎試菜會上嚐不出松露醬汁後，第一次如此清晰地用鼻子記住一種味道。他坐在後座，忍不住低頭再打開保麗龍箱的蓋子，偷偷聞了一下，嘴角不自覺揚起一點點弧度。💬

回到水仙宮市場，天已經全亮，市場正是最熱鬧的時候。水仙宮的紅柱子前擺滿了菜攤，叫賣聲此起彼落，機車與推車在狹窄的走道裡穿梭，王美月的豬肉攤在轉角處最顯眼，鐵鉤上掛著溫體豬的各個部位，燈光把油花照得發亮。她燙著一頭酒紅色的捲髮，戴著金耳環，圍裙口袋鼓鼓地塞滿零錢與糖果，一看到林曉夏載著江予安回來，立刻中氣十足地喊。💬

「唉呦，你們兩個總算回來了！我還以為你們兩個年輕人騎去安平看日出約會，忘了要回來顧攤。」王美月手裡還拿著一把豬肉刀，刀面拍得砧板砰砰響，嘴上念叨，手卻已經從攤位最裡頭拿出一塊用紗布蓋著的五花肉，「來來來，予安你過來，美月姨今天特別幫你留的黑毛豬。這是早上剛溫體的，你昨天不是滷肉滷到懷疑人生嗎，今天教你怎麼挑肉。」💬

江予安把魚箱交給林曉夏，快步走到豬肉攤前。王美月把紗布掀開，一塊帶皮的五花肉呈現在眼前，層次分明，白裡透粉，油花分布得像大理石紋路。她也不多說，直接抓起江予安的手就往肉上按。💬

「好滷肉要用手摸，黏黏的才新鮮。」她把他的指腹壓在豬皮上，「你摸摸看，這個皮有沒有彈性，按下去會不會馬上彈回來。皮太乾就是放太久，皮黏黏滑滑、帶一點濕氣的才是當天現宰的。再看這個油，五花肉的油要白、要亮，不能黃黃的。油花要均勻，不能一邊肥一邊瘦，這樣滷起來才會肥而不膩，瘦的也不會柴。你們在法國不是都講究什麼油花分布嗎，我們黑毛豬的油花也是靠吃地瓜跟牧草養出來的，不輸你們的什麼和牛啦。」💬

她的語氣又急又熱情，像在教自己的兒子。江予安被她抓著手，仔細感受指尖下豬皮的觸感，果然有一種微黏的濕潤感，輕輕拉起時還會牽絲。他又湊近聞了一下，豬肉的味道很淡，卻有一種溫熱的、帶著一點乳香的油脂味，與魚市場的海腥味完全不同。這種用手、用鼻子去判斷食材狀態的方式，讓他想起昨天陳火旺教他用手懸在油鍋上感受熱度，用眼睛看醬油起泡的樣子。阿嬤手稿裡那些「少許、適量、看天氣」的不精確，此刻在市場的喧鬧裡忽然有了具體的對應。💬

「美月姨，那滷肉要選哪一段比較好？」他輕聲問，語氣裡的完美主義與自我否定已經淡了許多，取而代之的是一種誠懇的好奇。💬

王美月眉飛色舞，立刻拿刀比劃起來，「問到重點了！要滷就要用腹脇這一塊，帶皮帶油，滷起來才會黏嘴。有些人貪便宜拿後腿肉去滷，怎麼滷都柴。你阿嬤以前都指定要這一塊，我都會幫她留。來，這塊你拿回去，今天不要切太細，切條狀，用手切，不要用機器切，手切的才有口感。」她一邊說，一邊已經俐落地用刀尖把那塊五花肉修好，包進麻竹葉裡再裝袋，順手還塞了兩顆水煮蛋跟一把蔥，「這個蔥是順便給你的，滷肉一定要有蔥頭，記得要先爆香。」💬

林曉夏在旁邊看著，忍不住吐槽，「美月姨，你這樣根本是把予安當成要考執照的學生在教，連蔥都幫他準備好，他等一下回去就不用去菜攤了啦。」💬

「你懂什麼，這叫顧人客。」王美月白了她一眼，卻又笑著對江予安眨眨眼，「予安，你不要聽曉夏亂講，她小時候挑魚也是我這樣手把手教的，現在還不是很會。」💬

江予安抱著那包還帶著體溫的豬肉，站在人來人往的市場走道裡，忽然覺得眼眶有點熱。周圍是此起彼落的台語叫賣聲、機車的喇叭聲、還有隔壁菜販把高麗菜一顆顆拍得啪啪響的聲音，空氣裡混著生鮮的腥味、滷包的香料味與剛炸好的蝦捲油味，黏膩、喧鬧、充滿煙火氣。這與他在巴黎那間安靜得只聽見計時器滴答聲的不鏽鋼廚房截然不同，卻讓他感到一種久違的安心。他想起過去在米其林廚房裡，每一個食材都是真空包裝、標好產地與重量的精準物件，而在這裡，每一尾魚、每一塊肉都有溫度，有黏液，有人用手把關。💬

就在他把豬肉抱得更緊、轉身想跟林曉夏說謝謝時，一陣風從市場口灌進來，捲起隔壁攤位剛起鍋的麻油雞的熱氣。那股溫潤、醇厚、帶著薑片煸香的麻油味，毫無預警地鑽進他的鼻腔。💬

那一瞬間，他的舌尖竟像是被什麼輕輕點了一下。💬

不是鹹味，不是甜味，而是一種久違的、淡淡的、屬於麻油本身的焦香與回甘，像羽毛一樣輕輕掃過上顎。他愣在原地，抱著豬肉的手微微收緊，眼睛不自覺睜大。💬

林曉夏立刻發現他的異樣，湊過來問，「怎麼了？哪裡不舒服嗎？」💬

江予安沒有立刻回答，他又試著吸了一口氣，那股麻油香還在，卻又像幻覺一樣快要散去。他低下頭，看著手裡那塊溫熱的五花肉，輕聲說，聲音帶著一點不敢置信的顫抖，「我好像……聞到了麻油的味道，而且舌頭有一點甜甜的。」💬

王美月一聽，立刻放下刀子湊過來，「真的假的？你聞到哪裡的麻油？該不會是我這裡的豬油味吧？」💬

「是隔壁阿婆的麻油雞啦。」林曉夏踮起腳尖往市場口看，果然看到一個阿婆正用大杓翻攪著一鍋深色的麻油雞，熱氣不斷冒出。她回頭看著江予安，眼睛彎成了月牙，語氣卻故意裝得輕鬆，「不錯嘛，江副主廚，你的鼻子終於開始上班了。阿旺師說得對，舌頭罷工，鼻子跟手就會幫你。」💬

江予安站在原地，抱著那包豬肉，鼻尖還縈繞著那絲若有似無的麻油香。他知道這只是一小步，甚至可能只是偶然，但這卻是自從味覺崩潰以來，他第一次在沒有刻意試味的情況下，自然地捕捉到一種味道的層次。那種感覺，像是在濃霧裡走了很久，終於看到前方透出一點微光。💬

市場的喧鬧依舊，人群依舊穿梭，王美月已經轉身去招呼下一個客人，林曉夏則輕輕推了推他的後背，催他快點回鐵皮屋把魚跟肉冰起來。晨光從市場的鐵皮屋頂縫隙切進來，照在那塊油花均勻的五花肉上，也照在他微微發亮的眼底。💬

他把味覺日記的空白頁在腦中悄悄翻開，準備寫下今天的第一句話。💬

抱著那包還帶著溫度的黑毛豬五花回到水仙宮旁的鐵皮屋時，已經是早上八點多。市場的喧鬧正爬到最高點，國華街的機車一輛接著一輛從騎樓前掠過，排氣管的熱氣混著炸蝦捲的油香全往鐵皮屋裡鑽。江予安把保麗龍箱裡的虱目魚先送進後場的冰箱，又把王美月塞給他的五花肉、蔥頭與水煮蛋整齊地擺在不鏽鋼工作檯上，指節上那道淡淡的燙疤在晨光裡顯得有些發白。昨天在安平聞到的海味與剛剛那一絲若有似無的麻油回甘還停留在鼻尖，讓他的腳步比平常輕了一點，甚至在把味覺日記攤開時，筆尖停在昨晚那句「滷汁的甜有回來一點點」後面，猶豫著要不要補上一句「今天聞到麻油，舌頭有點甜」。💬

還沒來得及下筆，鐵皮屋外就傳來一陣宏亮的咳嗽聲，伴隨著藍白拖啪嗒啪嗒的腳步聲與一股淡淡的菸草味。💬

「還在那邊摸什麼魚摸什麼肉，動作這麼慢是要等到中午才要開火喔？」💬

江予安回頭，就看見陳火旺站在廟埕那口臨時砌起的紅磚大灶前。這位六十八歲的總舖師依舊是汗衫短褲加藍白拖，脖子上掛著一條已經洗到發黃的毛巾，手裡拎著一個褪色的保溫壺，另一手夾著才點燃的香菸。他的身形矮壯結實，手臂上燙疤交錯，曬得黝黑的臉上皺紋深刻，笑起來卻像廟口的大鼓一樣有力。看到江予安抱著肉發愣，他立刻把菸往旁邊的水桶邊緣捻熄，語氣毫不留情。💬

「阿霞那本手稿你看了幾頁？滷肉飯滷得還可以，就以為自己出師了？我跟你說，滷肉飯只是看家的本事，真正要見真章的，是辦桌羹。這鍋羹要是顧不好，整桌辦桌就垮一半。」💬

江予安立刻把圍裙繫緊，快步走到廟埕。廟埕前為了接下來的秋祭，已經提前搭起了紅色塑膠棚，棚下那口直徑快一公尺的大鼎正架在兩塊紅磚砌成的大灶上，底下堆著乾柴與瓦斯噴槍，旁邊的長桌上擺滿了今天的主角：曬得金黃酥脆的扁魚、大把的筍絲、幾顆剖半的大白菜、泡發好的豬腳筋、還有一籃雞蛋與一碗太白粉水。風從廟口灌進來，捲起地上的金紙灰，也把扁魚那股濃烈的海鮮乾貨味送到鼻尖。💬

「過來，站這裡。」陳火旺把一支比江予安手臂還長的木製大杓塞進他手裡，「今天不教你切什麼細刀工，也不教你秤幾公克。辦桌羹這種東西，是大鍋菜，是人多的菜，是要讓阿公阿嬤、小孩、做工的人回來呷一碗就心頭暖的菜。阿霞以前常講，辦桌不是出菜，是款待人客的心意。你給我記好這句。」💬

這句話江予安在阿嬤那本牛皮紙手稿上看過。手稿那一頁是用月曆紙背面寫的，字跡潦草，旁邊還畫了一個爐火大小的示意圖，只寫著「羹湯要甜，火要顧，心急煮無好羹」。當時他只覺得這句話太過模糊，沒有溫度、時間與精確的比例，根本無從下手。現在站在這口大鼎前，他才慢慢體會那行字背後的重量。💬

「先爆扁魚。」陳火旺沒有多作解釋，直接把一大匙豬油往熱鍋裡甩。豬油遇熱發出細細的滋滋聲，隨即化成一汪透亮的油光。他把整片扁魚用手掰成小塊丟進油裡，扁魚一碰油立刻膨脹、捲曲，發出劈啪的聲響，一股極其濃郁、帶著海潮與焦香的味道猛地炸開來，嗆得江予安立刻後退半步。這與他在里昂做龍蝦高湯時，用澄清奶油低溫慢煸蝦殼的優雅香氣完全不同，是更直接、更野性的香。💬

「愣什麼？用手扇風，把味道扇到鼻子前面。」陳火旺一邊用鍋鏟快速翻動扁魚，一邊罵道，「扁魚要爆到金黃，香氣才會出來。爆不夠，湯就腥。爆過頭，湯就苦。這個分寸，沒有秤可以幫你，只有靠鼻子。」💬

江予安學著他的樣子，半蹲在灶口，手懸在油鍋上方感受熱度。熱氣撲在臉上，扁魚的香氣一層層鑽進鼻腔，從最初的油膩轉為焦脆，最後變成一種深沉的鮮甜。他想起在法國廚房裡，老師傅教他熬雞高湯要先把雞骨烤到恰好上色，多一分鐘就會帶苦味，少一分鐘則鮮味不足。那種對火候的精準要求，與此刻陳火旺用鼻子與眼睛判斷扁魚的狀態，竟有著奇妙的呼應，只是工具從烤箱與溫度計，變成了手與鼻。💬

「聞到甜味了沒？」陳火旺忽然問。💬

江予安閉上眼，用力聞了一下，遲疑地點頭，「有，從焦味後面跑出一點甜，好像……有點像烤過的海苔。」💬

「對，就是那個。」陳火旺難得露出滿意的表情，手腳卻沒停，立刻把切好的筍絲與大白菜梗倒進鍋裡。大白菜遇熱出水，滋的一聲，鍋內的焦香立刻被一股清甜的蔬菜味包覆。「現在把水灌下去，一次灌滿。大鍋湯不能分次加水，味道會散。」💬

江予安抱起旁邊的水桶，與陳火旺合力將清水倒入鼎中。清水沖刷著爆香過的扁魚與蔬菜，瞬間激起大量的白煙，煙霧裡那股鮮甜味更加明顯。他看著鍋內的水從清澈慢慢轉為微微的金黃，扁魚的碎屑與白菜的甜份一點點融進湯裡。這讓他忍不住用法式高湯的邏輯去理解，低聲問道。💬

「阿旺師，這個湯頭是不是跟法式的澄清高湯一樣，要先把雜質撈掉，讓湯保持清澈？」💬

陳火旺聽了，差點把手裡的鍋鏟笑掉。💬

「清澈？你要清澈要去做你的法國湯。這是辦桌羹，羹就是要濁，要濃，要有料。水滾之後，那些浮沫不用撈得太乾淨，留一點，湯才會甜。這是阿霞教我的，她說鄉下人呷羹，呷的是實在，不是漂亮。」他一邊說，一邊把泡好的豬腳筋抖開，輕輕放進湯裡。豬腳筋是半透明的、帶著彈性的膠質，一入鍋就沉了下去，隨著水流輕輕晃動。💬

接下來的半小時，是最考驗耐心的時刻。大鼎裡的湯開始滾動，咕嚕咕嚕的聲音從鍋底深處湧上來，熱氣不斷往上冒。陳火旺要江予安站在鼎前，用那支長長的大杓不間斷地翻攪。「百人份的羹，最怕底下黏鍋。黏了，整鍋就有焦味，前面爆香的心血就去了。你要用杓子貼著鍋底，慢慢推，不要急。」💬

江予安雙手握住木杓，才推了十幾下，手臂就開始發痠。這支杓子比法式廚房裡的醬汁杓重了三倍，鼎又深又寬，每一次翻攪都要動用整個肩膀與腰的力量。汗水很快從他的額頭滑落，滴進領口，深藍圍裙的背後也濕了一片。他的動作一開始還帶著米其林廚房裡那種俐落與控制，試圖用固定的節奏去推，但大鍋的熱度與水流並不聽從節奏，有時會突然冒出一串大泡，把杓子頂開。他有些急躁，手上的速度不自覺加快，湯面被攪得混濁。💬

「慢一點！你是在划龍舟喔？」陳火旺在一旁叼著沒點燃的香菸，指著他的手罵道，「翻羹要像在哄小孩睡覺，輕輕的，順著湯的流向。你這樣急，筍絲都給你攪斷了，口感就爛了。手痠就換手，換手再痠就用腰頂著。你在法國端那個小鍋子端習慣了，沒端過這種大鼎吧？」💬

雖然被罵，江予安卻沒有像過去在巴黎被主廚責罵時那樣立刻自我否定。他咬著牙，放慢了速度，試著去感受湯的阻力與流動。當他把節奏放慢後，果然發現豬腳筋與白菜在湯裡是順著同一個方向打轉的，只要順著那個方向輕推，杓子就會變得省力許多。熱氣蒸得他臉頰發紅，但鼻尖聞到的味道也從一開始的扁魚焦香，慢慢轉為一種更圓潤、更溫潤的甜香，那是白菜與筍絲熬透後的自然甘味。💬

「對，就是這樣。」陳火旺的聲音忽然放軟了些，「有感覺到湯變甜了嗎？」💬

江予安點點頭，聲音有點喘，「有，剛剛聞起來還是扁魚的鹹香，現在多了一層甜，像……像甘蔗的甜。」💬

「這就是顧火的功夫。」陳火旺走到他身邊，接過他手裡的杓子示範了一次。只見他手腕輕輕一轉，湯面就漩渦般捲起來，所有的料都隨著漩渦均勻地翻動，卻沒有濺起一點湯汁。「火不能大到一直滾，也不能小到不滾，要讓它保持這種微微冒泡的狀態，讓甜份慢慢跑出來。你阿嬤手稿上寫的看天氣斟酌，就是這個意思。今天風大，火就要顧得更勤。」💬

最後的步驟是勾芡與蛋花。陳火旺把太白粉水先在碗裡攪勻，叮囑道，「勾芡不能一次倒，要繞圈慢慢淋，一邊淋一邊攪，才不會結塊。羹的濃稠度要剛好讓杓子劃過去，痕跡會慢慢合起來，這樣吃起來才會滑口，又不會糊嘴。」💬

江予安接過粉水，手因為長時間翻攪而微微顫抖，卻努力讓手腕穩定，細細地將粉水繞著鼎邊淋入。每淋一圈，湯的濃稠度就增加一點，原本清澈的湯慢慢變得濃稠滑潤，豬腳筋與筍絲在羹湯裡載浮載沉。最後，陳火旺把蛋液打散，教他用更高的角度讓蛋液呈細線狀流入滾動的羹中，瞬間化成細細的金黃蛋花，像雲絮一樣散在湯裡。💬

大功告成時，已經接近中午。廟埕的塑膠棚被曬得發燙，兩個人身上全是汗。陳火旺舀起一小碗羹湯，先是湊到鼻前聞了一下，又輕輕吹涼，喝了一口。他的眉頭先是皺起，隨後慢慢舒展，一口氣把碗裡的羹喝完，才轉頭看向同樣滿頭大汗、緊張地等待評價的江予安。💬

「有進步。」他把碗遞給江予安，語氣裡沒有華麗的讚美，卻比任何米其林評語都讓人安心，「湯有甜了。扁魚沒有爆過頭，白菜的甜有熬出來，勾芡也沒有結塊。雖然蛋花還不夠細，手路還有點粗，但這碗羹，已經可以端去給人客呷了。」💬

江予安接過碗，雙手還因為痠痛而有些不穩。他學著陳火旺的樣子，先聞，再小口喝下。羹湯入口的瞬間，滑順的口感先包裹住舌尖，隨後是扁魚的鮮、筍絲的脆、大白菜的甘甜與豬腳筋那種黏嘴的膠質感層層疊上來，最後留下一點淡淡的胡椒香在喉頭。那個味道並不像法式醬汁那樣追求層次分明與精準，而是一種混在一起的、溫暖而寬厚的味道，像是許多人的手一起煮出來的。💬

他忽然明白，阿嬤手稿裡那些少許、適量與看天氣，從來不是不精確，而是把判斷的權力交還給煮的人，去看當天的風、去聞當天的魚、去感受鍋裡的溫度。這份經驗的重量，是任何電子秤都量不出來的。💬

就在他捧著碗，站在熱氣蒸騰的大鼎前，眼眶有些發熱時，廟埕外傳來林曉夏牽著腳踏車的聲音。她剛從選物店忙完市集的宣傳，短髮被汗水黏在頰邊，看到兩人滿身大汗地站在大灶前，立刻笑著喊。💬

「哇，你們兩個是在辦桌還是在洗三溫暖？阿旺師，你又把我們家大廚操到沒力了喔？」她把腳踏車停好，快步走過來，自然地從江予安手裡接過那碗羹，也喝了一口，眼睛立刻彎了起來，「好喝欸！比我阿公以前平安宴喝到的還甜。江予安，你這次沒有偷加什麼法國的鹽之花吧？」💬

江予安被她逗得笑出來，緊繃的肩膀終於放鬆。他搖搖頭，聲音還帶著剛才翻鍋後的沙啞，「沒有，只有照阿旺師教的，老實顧火。」💬

陳火旺在一旁看著兩個年輕人鬥嘴，重新點起香菸，用毛巾擦著脖子上的汗，宏亮地笑了一聲。那笑聲混著鼎裡羹湯的熱氣，飄向廟埕的屋頂。午後的陽光切過紅色塑膠棚，在每個人的臉上都染上一層暖光，而那鍋剛起鍋的辦桌羹，正安穩地在鼎中冒著小泡，等待著被端上桌的那一刻。💬

返台第六日的台南，早上十點半的太陽已經把水仙宮市場的鐵皮屋頂曬得發燙。💬

阿霞辦桌的騎樓下久違地排起了隊伍，人龍從鐵皮屋的料理台一路延伸到隔壁賣碗粿的攤子前。空氣裡混著滷肉的醬油甜香與白菜滷裡蝦米爆過的海味，還有隔壁攤炸蝦捲時油鍋滾動的細碎聲響。機車從國華街的騎樓下緩緩經過，阿伯們把椅子搬到廟埕榕樹下泡茶，眼睛卻時不時往這邊飄，嘴裡念著阿霞的孫子總算把味道煮回來了。💬

江予安站在那口從阿嬤時代就用到現在的舊滷鍋前，深藍圍裙的帶子在腰後繫得緊緊的，白襯衫的袖子捲到手肘，露出手腕上那道在里昂被醬汁燙出的淡淡疤痕。鍋裡的滷肉正用小火噗噗滾著，肥瘦相間的黑毛豬五花切成指節大小，豬皮帶著一點果凍般的透明感，在醬色裡輕輕晃動。他沒有再拿電子秤，也沒有去看牆上那個已經被陳火旺拔掉電池的計時器，只是用木杓輕輕翻動滷汁，靠鼻子去追那股從醬油死鹹慢慢轉為甘甜的變化。💬

陳火旺教他的那句滷肉要顧火，心急呷無好味，他這兩天反覆咀嚼。王美月清晨送來的那塊五花，他用手掌按壓時能感覺到皮下脂肪的彈性，知道這塊肉適合切厚一點，滷久一點才會化口。這種用手去記住食材狀態的感覺，比在巴黎用溫度計量零點一度還要踏實。💬

林曉夏站在攤頭幫忙收錢找零，牛仔襯衫外套著帆布圍裙，短髮被汗水黏在頰邊，卻還是笑得很亮。她一邊把客人點的滷肉飯遞出去，一邊用手機拍下排隊的人龍，準備晚上剪成短片放到選物店的社群上。看到江予安顧著顧著，忍不住伸頭聞了一下鍋子，眉間的緊繃終於鬆開，她也跟著鬆了一口氣。💬

王美月更忙，她自己的豬肉攤就在對面，客人一個接一個，卻還是每隔十分鐘就提著一小袋剛切好的豬皮走過來，放到江予安的備料台上。那是她特地留下的蹄膀皮，帶著肥膏，最適合滷到黏嘴。💬

就在中午第一輪人潮稍退，江予安正把一鍋剛熬好的白菜滷從大灶上端下來時，一輛黑色的商務車無聲地停在了水仙宮市場外的臨時停車格。車門打開，走下來的是一個穿著深灰色西裝的男人。三十七八歲，身形挺拔，頭髮三七分梳得整齊，戴著細框眼鏡，手裡拿著一個黑色的平板與一疊文件。即使在黏膩的市場熱氣裡，他的襯衫依舊平整，沒有一絲汗痕。💬

他沒有立刻走向攤子，而是站在廟埕前抬頭看了一下那間鐵皮屋。屋頂的浪板已經鏽蝕，牆上阿霞辦桌四個手寫紅字被油煙燻得發黑，騎樓下的塑膠凳子高低不一，與對街正要新建的文創園區預定地形成極強烈的對比。他推了推眼鏡，神情溫和地穿過機車與人潮，走到攤前。💬

江予安剛好抬頭，兩人視線對上。男人露出一個訓練有素的笑容，從西裝內袋取出燙金的名片，雙手遞上。💬

江先生嗎？我是食聚集團的開發總監趙承遠。冒昧打擾了，想跟你聊五分鐘就好。💬

江予安接過名片，指尖還帶著滷汁的油光，名片上印著食聚餐飲集團，職稱開發總監，還有一行小字寫著老味道新經濟。林曉夏聽見聲音，立刻從收錢的位置走過來，很自然地站到江予安身側。王美月原本在對面剁肉，看到西裝男，也把豬肉刀放下，擦了擦手走過來，眼睛已經瞇了起來。💬

趙承遠的語氣始終平穩，聽起來像是已經演練過無數次。他的平板點開，上面是水仙宮周邊的空拍圖，鐵皮屋被標示成紅色區塊，旁邊則是未來徒步區與文創市集的模擬圖。💬

是這樣的，江先生。台南市政府這邊的水仙宮都更案已經進入整合階段，我們集團受邀參與活化計畫。阿霞辦桌這塊地段，還有阿霞女士四十年累積的品牌故事，對我們來說非常珍貴。我們希望能以高於市價兩成的價格承租收購這間攤位，保留阿霞這個名字，把手路菜透過中央廚房標準化，做成全台灣都能吃到的文創滷肉飯品牌。江先生你也不用擔心技術，我們有專業的食品研發，會把阿嬤的味道數據化、規格化，你可以擔任品牌顧問，不用再每天凌晨備料顧火這麼辛苦。💬

他說話時，手指在平板上滑動，跳出一張張精美的品牌視覺圖。原本的鐵皮屋被改建成木質文青店面，滷肉飯裝在統一的陶碗裡，貼紙上印著阿霞的手寫字體，旁邊還有效率化的出餐流程圖與營收預估曲線。每一句話都很有禮貌，每一個數字都很有說服力。💬

鍋裡的滷肉還在小滾，白菜滷的熱氣往上飄，卻好像被那股冷氣般的效率感壓得有點喘不過氣。💬

王美月第一個忍不住。她圓潤的臉漲得有點紅，手裡雖然沒有拿刀，但那股在市場喊價三十年的氣勢直接炸開。💬

你講這什麼話啦！什麼數據化規格化，你把阿霞四十年的手路當成工廠的罐頭嗎？中央廚房煮出來的滷肉，會有那個黏嘴的膠質嗎？會有那個顧火顧到半夜的香嗎？我每天給予安的豬肉，是看天氣挑的，熱天要肥一點，冷天要瘦一點，你那個什麼中央廚房要怎麼看天氣？不要在這裡糟蹋人的心意啦！💬

她的聲音宏亮，立刻引來旁邊幾個攤販與排隊客人的側目。趙承遠卻沒有生氣，只是微微點頭，依舊保持微笑。💬

這位應該是王小姐吧？我完全理解你的顧慮。所以我們才想保留職人精神，只是讓職人精神可以被更多人吃到。傳統如果不能被複製，就會隨著老師傅退休消失，這不是更可惜嗎？💬

林曉夏在這時輕輕拉了一下王美月的衣角，示意她先別激動，然後轉向趙承遠。她騎機車載貨都敢在神農街逆風衝，但處理這種場面卻比王美月更沉穩。💬

趙總監，謝謝你特地跑一趟，也謝謝你肯定阿霞阿嬤的味道。不過有件事想請教你，你們說要保留阿霞這個名字，那以後客人吃到的滷肉飯，是在水仙宮這裡用大灶顧出來的，還是從永康工業區的中央廚房用調理包覆熱的？如果是後者，那客人懷念的到底是阿霞，還是你們包裝出來的阿霞？💬

她說話不疾不徐，卻直接點在最關鍵的地方。趙承遠鏡片後的眼神動了一下，顯然沒料到這個看起來像鄰家女孩的女生會問得這麼準。💬

他頓了一下，才用更溫和的語調回答。這確實是細節，可以再討論。合約上我們會註明顧問條款，也會邀請江先生參與研發，確保風味不跑掉。重點是，江先生如果錯過這次都更整合，未來徒步區畫定後，這排鐵皮屋很可能會被劃為拆除範圍。到時候就不是收購，而是搬遷補償，條件會差很多。我們是真心想幫老店找到下一條路。💬

話說到這裡，壓力已經從邀請變成了提醒。江予安從頭到尾沒有說話，只是低頭看著自己手裡那把木杓。滷汁沾在杓面上，油亮亮的，映著他的臉。他的腦中閃過很多畫面，巴黎試菜會上那盤被他砸掉的松露醬汁，醫生說他味覺鈍化需要長期休養的診斷書，還有回來後第一次滷出死鹹滷肉時，陳火旺關掉計時器罵他的那句話。你用秤去秤人心，怎麼秤得準。💬

他又想起阿嬤那本牛皮紙手稿。那本由香菸盒背面與月曆紙拼起來的小冊子，現在就放在料理台內側的木盒裡，翻開的那一頁寫著滷肉要顧火，心急呷無好味。字跡潦草，旁邊還畫了一個小小的爐火，底下加註一句辦桌不是出菜，是款待人客的心意。這幾天他每天收攤後寫味覺日記，從只嚐到死鹹，到嚐到白菜的甜，再到昨天終於嚐到扁魚的鮮，每一個微小的進步，都是在這間鐵皮屋裡，用手、用鼻子、用等待換來的。💬

如果簽下那份合約，這口鍋，這個灶，還有每天清晨去市場用手按壓豬肉的過程，是不是就都不需要了？換來的是更穩定的薪水，更輕鬆的生活，還有台北媒體上斗大的標題，前米其林二星主廚打造文創滷肉飯。但那碗飯，還是他想煮給街坊的那碗飯嗎？💬

林曉夏感覺到他的沉默，輕輕碰了一下他的手肘，低聲說，予安，你不用現在決定。💬

王美月也壓低聲音，怕吵到客人卻又忍不住念，你不要被那個什麼曲線騙去，阿霞留給你的是灶火，不是招牌。💬

趙承遠很有耐心地從文件夾裡取出一份合約，封面印著合作意向書，輕輕放在料理台上，避開了那鍋還熱著的滷肉。💬

我明白這需要時間。合約我先留下，江先生可以慢慢看。這週五之前，整合小組要送出第一波名單，我會再來拜訪一次。不管結果如何，我都尊重你的選擇。畢竟我們都希望，好的味道不要消失。💬

他收起平板，對三個人都禮貌地點頭，轉身時西裝的下襬帶起一陣乾淨的洗衣精香氣，與市場的油煙味格格不入。黑色商務車很快駛離，留下市場原本的喧鬧，卻多了一份凝滯。💬

那份合約靜靜躺在料理台上，白紙黑字，旁邊就是那本泛黃的牛皮紙手稿。一邊是資本與效率承諾的快速成功，一邊是少許適量看天氣斟酌的手寫叮嚀。💬

江予安伸出手，沒有去翻合約，而是把那本手稿往自己這邊挪了一點，讓滷肉的熱氣不會燻到紙頁。他的指節因為長時間握杓而有點發白，卻很穩。💬

趙總監，謝謝你今天來。江予安抬起頭，聲音不大，卻是這幾天以來最清晰的一次。他的眼神不再像剛從巴黎回來時那樣疲憊閃躲，而是帶著一點剛學會顧火的人才有的專注。這間店是阿嬤用四十年顧火顧出來的，我才剛學會怎麼聞香，怎麼看油，怎麼試鹹淡。我現在還沒有本事把她的味道交給工廠去秤重。所以這份合約，我不能簽。💬

趙承遠的腳步停了一下，回頭看了他一眼，眼鏡後的目光多了一分重新評估的意味，隨即又恢復禮貌的微笑。💬

我知道了。很可惜，但我尊重。週五前，我的電話都會開著。💬

他離開後，王美月立刻把那份合約往旁用力一推，像是怕它燙到滷鍋。林曉夏則長長吐了一口氣，剛才挺直的肩膀才放鬆下來，轉頭對江予安比了一個很小聲的讚。💬

做得好啦，江大主廚。林曉夏小聲說，剛才我差點以為你要被那個營收曲線吸走了。💬

王美月馬上接話，吸什麼吸，他敢簽我第一個拿豬肉刀去把那個中央廚房的招牌砍下來。阿旺師要是知道有人想把他的白菜滷拿去裝調理包，肯定氣到從廟口衝過來罵人。💬

江予安被她們一搭一唱逗得終於笑了一下，緊繃的背也鬆了一點。但笑完之後，他看著那份被推到角落的合約，心裡卻沒有完全輕鬆。趙承遠最後那句週五前要送名單，還有那張徒步區模擬圖，像一塊小石頭投入了剛平靜的鍋面。他知道，拒絕不是結束，都更的傳聞已經在市場傳了半年，今天只是第一次有人把傳聞變成文件放到他面前。💬

午後的光從鐵皮屋的縫隙切進來，照在那鍋滷肉上，油光一閃一閃。排隊的客人又開始往前，江予安把手稿收回木盒，重新握起木杓，輕輕攪動滷汁。動作依舊緩慢，卻比早上多了一份踏實。他第一次明確地知道，自己想守住的不只是一間店，而是一種必須用時間與等待才能換來的味道。而這份味道，從今天開始，需要他用更用力的方式去守護。💬

返台第七日的清晨，水仙宮市場的鐵皮屋頂還沾著夜裡的一層薄露，清晨五點半的天光從神農街的屋簷縫隙斜斜切進來，照在阿霞辦桌那口整夜小火溫著的滷鍋上。💬

江予安比平常更早開了火。趙承遠留下的那份合作意向書被王美月拿去墊在豬肉攤的磅秤底下，紙角還露出一截燙金的標題，但江予安已經不再去看它。這兩天他把全部的注意力都放回鍋裡，試圖用陳火旺教的方法把滷汁顧得更穩。醬油、冰糖、紅蔥頭與豬皮膠質在鍋裡緩緩融合，他站在灶前，手裡拿著木杓，眼睛看著滷汁冒泡的大小，鼻子追著甜味從嗆口轉為圓潤的那個節點。💬

味覺日記裡，昨晚他寫下了一句話，今天的白菜滷，吃得出蝦米爆香後那一點焦邊的苦，再後面有回甘。比起一週前只能嚐到死鹹，這樣的進步讓他第一次敢對自己的舌頭有一點點信任。💬

七點剛過，鐵皮屋前的騎樓還沒有排隊人潮，只有幾個買完菜的婆婆媽媽提著菜籃經過。林曉夏騎著那台淡藍色的機車繞過國華街的轉角，車後座綁著一袋剛從選物店印回來的紙袋，上面印著阿霞辦桌的手寫字。她把機車停在廟埕的榕樹下，一邊解安全帽，一邊對著江予安喊，江大主廚，今天要不要試試看把蝦捲的內餡多加一點荸薺，客人昨天下午有說口感可以再脆一點。💬

江予安點點頭，正想回話，視線卻被一個站在攤位前兩步距離的女生吸引住。💬

那個女生看起來三十歲上下，長髮染成霧棕色，髮尾微捲，身上是一件復古的米色襯衫裙，外面套著一件薄薄的帆布外套，背著一個裝著相機的帆布包，手裡還拿著一本深咖啡色的手帳。她沒有像其他客人那樣直接喊著要點餐，而是站在原地，先抬頭看了看阿霞辦桌四個被油煙燻黑的手寫紅字，又低頭看了看那口還在噗噗作響的滷鍋，眼神專注得像在對焦。💬

林曉夏也注意到了，輕輕碰了碰江予安的手肘，小聲說，看起來像是來拍照的，要不要去問一下。💬

江予安搖搖頭，低聲回，不用，來吃飯的都是客人。💬

女生這時才走近，聲音很客氣，老闆你好，請給我一碗滷肉飯，一碗辦桌羹，還有一份蝦捲，內用謝謝。💬

她的語調平穩，沒有多餘的寒暄，點完餐便在騎樓下那張最角落的塑膠桌坐下，從包包裡拿出相機。不是手機，是那種可以換鏡頭的黑色相機，鏡頭很亮。她沒有立刻吃，而是等到江予安把餐點端上桌後，開始安靜地拍照。💬

江予安站在料理台後，看著她的動作，心裡有一種說不出的緊繃感。他在巴黎的米其林廚房裡，曾經看過無數美食評論家舉著相機在餐桌前調整角度，那種被檢視的感覺，和此刻在鐵皮屋下被晨光照著的感覺完全不同。巴黎的燈光是冷的，不鏽鋼檯面反射出來的光線銳利而精準，這裡的光是暖的，混著廟埕飄來的線香與隔壁豬肉攤剛切開的溫體豬的氣味，連相機快門的聲音都顯得輕。💬

他把滷肉飯盛得比平常更仔細。白飯是剛煮好的台梗九號，粒粒分明，滷肉是昨晚顧到半夜的成果，肥瘦三七分的黑毛豬五花，豬皮切成細條，滷到膠質微微黏在杓子上。他淋上滷汁時，手腕的動作放得特別慢，怕油蔥酥放太多會搶味，又怕放太少會少了香氣。辦桌羹則是陳火旺前一天帶著他熬的，大骨與扁魚、筍絲與木耳，勾芡時他學著阿旺師的說法，用杓背去感覺濃稠度，而不是看量杯。蝦捲是王美月早上送來的火燒蝦仁手剁的，外皮炸到金黃，裡面還留著一點豬絞肉的肉汁。💬

女生拍照的方式很細。滷肉飯她先拍了俯視，再拍了側面讓滷汁的光澤露出來，辦桌羹她用筷子輕輕挑起一點芡汁，看著牽絲的程度才按下快門，蝦捲她則是對著切面，讓裡頭的蝦仁與荸薺都入鏡。拍完之後，她才拿起湯匙，很安靜地開始吃。💬

她吃得很慢。第一口滷肉飯，她先聞了一下，才送入口中，咀嚼時眼睛微微閉上。第二口辦桌羹，她喝湯前先吹了吹，然後讓湯在嘴裡停留了一下才吞下。蝦捲她只咬了一半，另一半放在盤子邊，用手帳的筆快速寫了幾個字。整個過程她沒有抬頭看江予安，也沒有露出特別滿足或失望的表情，只有在喝完羹湯後，用紙巾輕輕印了一下嘴角，然後在手帳上又加了一行字。💬

林曉夏站在收錢的位置，看得有點好奇，趁對方低頭寫字時，悄悄對江予安說，這個女生感覺不像一般客人，會不會是部落客，我好像看過她的相機背帶，有一個小小的刺繡logo。💬

江予安的心跳不自覺加快了一點。他想起這幾天選物店的社群留言裡，確實有人標註說想請美食部落客來試試看阿霞辦桌是不是真的回來了。他沒有多想，只是把手裡的碗盤收得更乾淨，連料理台上的醬漬都擦了一遍。💬

女生吃完後，走到攤頭結帳，從錢包裡拿出剛好的零錢，雙手遞給林曉夏，然後從帆布包裡拿出一張小小的名片，輕輕放在料理台上。名片很簡單，白色底，印著許又心三個字，底下是一行小字，飲食觀察與影像紀錄，還有一個社群帳號。💬

謝謝你們的餐點，她對著江予安點頭，聲音依舊客氣，我會好好整理的。💬

說完，她便背起相機，穿過市場的人群，往神農街的方向走去，身影很快被機車與買菜的人潮遮住。💬

江予安拿起那張名片，指腹摸到紙面微微的凹凸印刷。林曉夏湊過來看了一眼，眼睛睜大，小聲驚呼，許又心，真的是她，我之前有追蹤她，她寫東西很犀利但是不接業配，大家都說她的評價很準。予安，她來吃過，我們要不要主動私訊謝謝她？💬

江予安把名片收進圍裙口袋，搖搖頭，先不用，等她寫出來再說吧。他的語氣聽起來平靜，但握著木杓的手指卻不自覺收緊了一點。那種被擺上評分桌的感覺，又回來了。巴黎試菜會上評審們低頭試吃後交換眼神的沉默，和此刻鐵皮屋前的安靜重疊在一起。💬

接下來的三天，阿霞辦桌的生意比之前更好。或許是因為拒絕都更的消息在市場裡傳開，街坊們都用行動來挺這間老攤，每天中午的排隊人龍都比前一天長一點。江予安每天收攤後，仍然認真寫味覺日記，今天滷汁的甜味停留得比昨天久一點，辦桌羹的胡椒香有出來但還是有點厚重。他試著調整勾芡的量，試著讓滷肉的醬色不要那麼深，陳火旺偶爾會來，看一眼鍋子只丟下一句，有進步，但還沒到可以請人客打包帶回去配酒的程度。💬

林曉夏則每天晚上都會刷一下社群，看看有沒有許又心的動態。她沒有催江予安，只是偶爾會把手機遞過去，說還沒發，可能還在剪片，你不要一直想。💬

直到返台第十日的晚上，九點多，鐵皮屋已經收攤，廟埕的燈只剩下幾盞，江予安剛把大灶的火關掉，正用熱水刷著滷鍋的鍋緣，林曉夏的手機忽然震動得很急。💬

她點開螢幕，臉上的表情先是期待，然後慢慢凝住。💬

予安，你過來看一下。她把手機遞過去，聲音有點乾。💬

手機螢幕上是許又心的最新影片。封面是那天在阿霞辦桌拍的滷肉飯特寫，光線很好，滷汁的油亮與白飯的熱氣都拍得很清楚，但標題卻用白底黑字寫得很大，情懷大於味道？米其林光環下的落差，阿霞辦桌值得排兩小時嗎？💬

影片點開，許又心的聲音溫和而清晰，背景是她那天拍的店內畫面與料理特寫。💬

先說結論，我非常尊重江主廚從巴黎回到台南的選擇，也能感受到他想守住阿嬤手路的誠意。滷肉飯的豬肉選得很好，黑毛豬的油脂香是對的，蝦捲的蝦仁也是真材實料，可以吃得出市場現買的鮮甜。但是，身為一個吃了台南滷肉飯二十年的台南人，我必須誠實地說，這碗滷肉飯的滷汁層次還不夠穩定，前段醬油的鹹味有點搶過後段的甘甜，膠質的黏度也還沒到阿霞阿嬤那種入口即化的程度。辦桌羹的部分，芡汁勾得過重，少了大鍋現熬那種清爽的鑊氣，吃到後面會有點膩口。或許是主廚的味覺還在復原，或許是對於大鍋料理的火候還在摸索，但以目前的水準，如果要以米其林經歷來期待，可能會有一點落差。情懷很滿分，味道還在路上。期待它變得更好。💬

影片的最後，她放了一段自己坐在廟埕階梯上吃蝦捲的畫面，補了一句，我會再來，因為我相信時間會讓味道長出來。💬

影片發布不到兩小時，留言已經破千。演算法把這支影片推到了所有關心台南美食的人的頁面上。💬

林曉夏往下滑，留言區已經分成兩派，一派是挺許又心的，說終於有人敢講實話，不要因為阿嬤的故事就無腦吹捧，另一派則是挺阿霞辦桌的，說人家剛回來幾天而已，有誠意就該多給時間，寫這種標題就是在蹭流量。更難聽的留言夾在中間，有人直接截圖江予安在巴黎砸盤的新聞，說味覺都壞掉了還敢回來開店，根本是消費阿嬤，還有人說米其林二星回來也煮不出台南味，笑死。💬

江予安拿著手機，站在還冒著熱氣的滷鍋前，一動也不動。手機的光映在他的臉上，那張在灶前被熱氣蒸得有點紅的臉，慢慢變得蒼白。💬

他把影片又重播了一次，許又心的每一句評語都像一把小尺，精準地量在他最沒自信的地方。滷汁層次不夠穩定，芡汁過重，味道還在路上。這些話，比直接罵難吃更讓他難受，因為它們是對的。他自己這幾天的味覺日記裡，也寫過類似的感受，只是他一直告訴自己，有進步就好，甜味有回來一點就好。但透過專業部落客的鏡頭與文字，那一點點的不足被放大到所有人面前，連同他砸盤的那段過去一起被重新提起。💬

林曉夏看著他的臉色，趕緊把手機拿回來，急著說，予安你不要看留言，那些酸民根本沒吃過就亂罵，許又心其實沒有惡意，她最後也有說會再來，她是公正的。💬

江予安沒有回話。他把圍裙解下來，動作很慢，然後走到料理台內側，打開那個裝著牛皮紙手稿的木盒，又拿出那本味覺日記。手稿上阿嬤寫著滷肉要顧火，心急呷無好味，日記裡他昨晚才寫下今天終於嚐到一點甘甜。那一點甘甜，在影片的標題面前，顯得那麼薄。💬

我是不是根本不該回來。他忽然開口，聲音很低，像是說給鍋子聽的。我味覺根本還沒好，就急著掌杓，想要證明自己已經可以了。其實我根本嚐不出來，什麼叫穩定，什麼叫清爽，我都是用猜的。阿嬤的手稿寫少許適量，我連少許是多少都還搞不清楚，就讓大家排隊來吃。我是不是在騙人？💬

他的肩膀慢慢垮下來，蹲在灶邊，雙手抱著頭，白襯衫的後背被汗水黏住。巴黎試菜會上那種當眾崩潰的羞恥感，再次從胃裡翻上來。他想起那天砸掉的盤子，想起評審們搖頭的表情，現在那些表情和手機裡的留言重疊在一起，變成一面巨大的鏡子，照出他的半成品。💬

林曉夏沒有立刻去拉他。她把手機螢幕關掉，讓廟埕只剩下路燈與鐵皮屋裡那盞昏黃的燈泡。她也在那個階梯上坐下來，就坐在江予安旁邊，兩個人一起看著空蕩蕩的廟埕。遠處神農街還有零星的機車聲，廟裡的香爐還有一點點餘燼的紅光。💬

過了很久，林曉夏才開口，聲音沒有平常的吐槽，只有很穩的溫柔。💬

江予安，你還記得我為什麼一直想把阿霞辦桌的故事拍成影片嗎？💬

江予安沒有抬頭。💬

林曉夏繼續說，不是因為你有米其林的星星，是因為你回來後，每天都在這裡顧火。許又心她沒有騙人，她說滷汁還不夠穩，羹太稠，這些都是真的。但是她也說了，她會再來。這表示她看見的不是一個失敗的廚師，而是一個還在路上的廚師。你以前在巴黎，是為了星星而煮，每一道菜都要一次到位，不能有誤差。但阿嬤的菜不是這樣，阿嬤的菜是煮給街坊吃，大家吃著吃著，味道才慢慢對起來。你現在把許又心的影片當成判決，當然會覺得自己不及格，可是如果把它當成鏡子呢？鏡子是讓你看到哪裡還沒刷乾淨，不是告訴你這個人沒救了。💬

她從口袋裡掏出一顆王美月早上塞給她的糖果，剝開，遞到江予安面前。💬

你味覺日記寫的那些，有沒有騙人？你自己知道。那一點甘甜是不是真的有嚐到？有嚐到就不是騙人。她輕輕說，你如果現在關店逃回台北，那才是真的對不起那鍋你顧了十天的滷肉。💬

江予安慢慢抬起頭，眼角有點紅，但沒有掉下淚。廟埕的風吹過來，帶著一點夜裡的涼意，也帶著滷鍋餘溫裡那一點點還沒散去的醬香。他接過那顆糖果，沒有吃，只是握在手心。💬

那我該怎麼辦。他問，聲音沙啞。💬

林曉夏笑了一下，終於恢復了一點平常的語氣，怎麼辦？明天早上四點起來，去問阿旺師為什麼羹會勾得太重啊。然後去請許又心再來吃一次，跟她說，上次那鍋羹我知道太稠了，這次我改過了，你再幫我試試看。她敢公正，你就敢請她再試，這才是做吃的態度吧，江大主廚。💬

廟埕的階梯上，兩個人坐了很久，直到王美月傳來訊息問明天要留哪塊豬肉，陳火旺也傳來一句沒頭沒尾的話，聽說被人家講了，明天來廟口我教你怎麼把芡收得漂亮。江予安看著手機裡那些沒有責備只有接住的訊息，又看著林曉夏手裡那張許又心的名片，第一次覺得，被評論一顆星，或許不是結束，而是另一種開始。💬

而此刻，在台南另一頭的公寓裡，許又心正坐在電腦前，看著自己影片底下兩極的留言，手指停在回覆鍵上很久，最後只打下一行字，明天我會再去市場，我想把後續的味道也記錄下來。💬

台南的夏天是從清晨五點就開始發狠的。💬

太陽還沒爬到正頭頂，鐵皮屋頂已經被曬得發燙，熱氣從屋頂的縫隙往下壓，連排風扇吹出來的風都是溫的。江予安四點半就開了門，把滷鍋的火轉到最小，汗水卻還是順著後頸往襯衫裡流。許又心那支影片發布後已經過了兩天，留言依舊每天在增加，但他已經照林曉夏說的，把手機通知關掉，只專心顧鍋。味覺日記攤在料理台角落，昨晚他只寫了一行字，今天滷汁的甜有出來一點，但還是怕鹹。字跡被汗水暈開一點，像是連紙都在發熱。💬

林曉夏就是在這個最熱的時刻騎著她的淡藍色機車衝進廟埕的。安全帽還沒脫，她就把一疊手寫的企劃紙拍在料理台上，紙張被汗水黏得有點皺。她穿著洗到發白的牛仔襯衫，袖子捲到手肘，小麥色的手臂上還沾著一點影印店的碳粉，髮尾被風吹得有點亂，卻笑得很有精神。💬

「江大主廚，別再盯著那鍋滷肉發呆了，起來，帶你去吹冷氣。」她把企劃紙推到他面前，上面用麥克筆寫著大大的字，市場小辦桌，夏日芒果冰市集，旁邊還畫了一個笑臉芒果。💬

江予安愣了一下，拿起紙張，指尖沾到一點碳粉。「現在？可是中午還要備料。」💬

「備什麼料，今天讓阿旺師幫你顧一下午。」林曉夏把安全帽塞給他，語氣不容拒絕。「你這幾天都悶在鐵皮屋裡，整個人快跟滷汁一起滷乾了。剛好玉井的愛文芒果進入盛產期，我跟產地的阿伯約好了，今天去挑最新鮮的。許又心說你的味道還在路上，那我們就去把路上最好的東西找回來。你不是要復健味覺嗎，芒果的酸跟甜最直接了，騙不了人。」💬

江予安看著她被太陽曬得發亮的眼睛，原本想說太熱了不要亂跑，但話到嘴邊卻變成一句低低的好。他把圍裙解下，換上一件乾淨的白襯衫，跟著她跨上機車後座。機車發動，風從神農街的騎樓下灌進來，帶著一點淡淡的機油味與遠處廟埕的線香味，總算把鐵皮屋裡的悶熱沖淡一些。💬

往玉井的路上，兩旁的景色從舊城區的紅磚與騎樓，慢慢變成一整片的芒果園。越接近產地，空氣裡的甜味就越濃，像是整條路都被芒果泡過。果農阿坤伯的集貨場搭著帆布棚，地上堆滿一籃一籃剛採收的愛文芒果，果皮紅得發亮，有些還帶著一點點果粉。阿坤伯人曬得黝黑，話不多，只用一把小刀切開一顆芒果，遞給江予安。💬

「這個是昨天下午才採的，你聞看看。」阿坤伯說。💬

江予安接過芒果，指節上的薄疤在陽光下很明顯。他先把芒果放到鼻尖，閉上眼睛。這幾天陳火旺一直要他練習聞香、辨油，他已經有點習慣這個動作。芒果的香氣很直接，一開始是濃厚的甜，甜裡面帶著一點點青草的澀，再深一點，有一種接近花蜜的香。他用小刀切了一小塊果肉放進嘴裡，果汁立刻在舌尖化開。💬

甜味先衝出來，接著是一點很清楚的酸，酸味把甜味托起來，讓整個味道變得立體，不會膩在喉嚨。江予安嚐得很慢，他發現自己的舌頭竟然能分辨出酸跟甜出現的先後順序，這是前幾天吃滷肉時還做不到的事。💬

「很漂亮的酸。」他輕聲說，聲音有點沙啞。「尾韻有回甘，不會只有糖味。」💬

林曉夏在旁邊看他表情放鬆，也跟著切了一塊塞進嘴裡，立刻瞇起眼睛。「對吧，我就說玉井的愛文吃起來像在喝果汁。那個酸甜比就是剛好，太甜的反而不好吃。老闆，我們挑這種紅通通但蒂頭還有一點綠的，最耐放也最香。」💬

阿坤伯看著這兩個年輕人一顆一顆挑，一邊挑一邊鬥嘴，笑著幫他們把選好的芒果裝箱。林曉夏挑芒果的方式很台南，她會把芒果拿起來輕輕用手指彈一下，聽聲音，再翻到背面看果梗的顏色，嘴裡還念念有詞，說這個要做冰，這個可以直接吃。江予安在旁邊學著她的動作，不再用秤重，而是用手感去感覺芒果的重量與彈性。那種少許適量的手感，好像在芒果堆裡慢慢變得具體了。💬

回到水仙宮市場已經是午後兩點，最熱的時候。鐵皮屋前卻比早上熱鬧，王美月早就把豬肉攤收好，幫忙把騎樓清出一塊空地，陳火旺則搬了一張小桌子坐在廟埕的榕樹下，面前放著一盆剛爆好的油蔥酥，香氣在熱風裡飄得很遠。林曉夏的市場小辦桌市集就在這樣的喧鬧裡開始了。她架起手機腳架，開了直播，標題寫著阿霞辦桌的夏天，從產地到灶腳。💬

「來，大家看一下，這是王美月阿姨今天特留的黑毛豬五花，阿姨來跟大家講一下怎麼挑。」林曉夏對著鏡頭招手，一點也不怯場。💬

王美月立刻接過話，聲音宏亮，酒紅色的捲髮在風裡一晃一晃的。「挑豬肉要看油花啦，你看這個五花，三層肉的肥瘦要分明，瘦肉帶一點粉紅，肥肉要白，你用手按下去會回彈的才新鮮。我們阿霞以前都說，豬不好，滷什麼都不好，這是真的。」她一邊說一邊用刀尖點著肉，眼神很驕傲。💬

陳火旺在旁邊叼著香菸，看似不在意，卻在林曉夏把鏡頭轉過去時，很自然地開始示範爆香。他把扁魚乾放到熱油裡，油溫一下去，扁魚立刻捲曲起來，發出細細的滋滋聲，香氣從魚香轉為堅果香，再轉為一點點焦香。💬

「火不要一次開最大啦，要聽聲音。」陳火旺對著鏡頭，也對著江予安說，語氣還是那種愛碎念的樣子。「你看，油在唱歌的時候放下去，魚才會香。心急開大火，魚就苦了。這跟顧滷肉一樣，要顧火。」💬

江予安站在旁邊，手裡抱著那箱芒果，安靜地看著這一切。市場裡的人越聚越多，有買菜的媽媽，有放學的國中生，大家圍在騎樓下看直播，也看陳火旺爆香。王美月切了一點剛滷好的豬皮請大家試吃，林曉夏則忙著把芒果切塊，準備等等要做的芒果冰。網路上的留言慢慢跳出來，有人說好久沒看到阿旺師出手了，有人說阿霞辦桌怎麼變得這麼熱鬧。原本因為一星評論而有點低迷的氣氛，在這個熱得發昏的午後，竟然被炒得重新熱了起來。💬

等到市集的人潮稍微散去，江予安把那箱愛文芒果搬進鐵皮屋後的小工作台。他看著那一顆顆紅透的芒果，忽然想起在里昂的時候，主廚會在芒果塔裡加一點鹽之花與萊姆酒，讓甜味更有層次。他洗乾淨手，切開一顆芒果，把果肉打成泥，然後從自己那個從法國帶回來的小鐵盒裡，捻了一點點鹽之花，又滴了幾滴萊姆酒。💬

這個動作剛好被走進來的陳火旺看到。陳火旺皺起眉頭，矮壯的身形往工作台前一站，聲音立刻大起來。💬

「你在幹什麼，芒果好好的加什麼酒？呷冰就是要呷原味啦，你加那個什麼花什麼酒，是要給誰吃，給法國人吃喔？」他拿起一塊切好的芒果直接塞進嘴裡，嚼得很大聲。「你看，這樣吃就甜就香，你加那些有的沒的，酸甜味都被你蓋掉了。這是玉井的愛文，不是給你做醬汁的。」💬

江予安被罵得有點愣住，手裡還拿著那罐萊姆酒。他這幾天已經習慣被陳火旺罵，但這次他沒有立刻道歉，而是小聲地解釋。「我只是想讓甜味更立體一點，在法國的時候我們會這樣做，鹽可以把甜味帶出來，酒可以讓香氣多一個層次。」💬

陳火旺把香菸拿下來，瞪了他一眼，但語氣軟了一點。「立體？你先把原味的立體搞懂再說啦。台南的冰，芒果就是主角，你加那些，就是不相信芒果本身夠好。你阿嬤以前做芒果青冰，從來不加什麼有的沒的，就是糖跟鹽巴比例抓好，讓芒果自己說話。你先把這個學會，再去想你的花你的酒啦。」💬

林曉夏剛好抱著一台手搖刨冰機進來，聽到兩人的鬥嘴，笑著打圓場。「好了好了，兩位師傅不要吵。你們一個要創新，一個要顧原味，都對啦。這樣啦，江予安你做你的法式芒果泥，給我試試看，阿旺師你切你的原味芒果塊，我們讓客人自己選，看大家喜歡哪一種。這不就平衡了？」💬

這個提議讓陳火旺哼了一聲，卻沒再反對。江予安也點點頭，把加了鹽之花與萊姆酒的芒果泥放到一邊，另外切了一大盤原味的芒果塊，冰進冰箱。熱氣還在鐵皮屋裡打轉，但灶腳的氣氛卻因為這場小小的爭執，變得更像一家人。💬

市集結束後，已經是傍晚六點，太陽總算收斂了一點，但暑氣還黏在皮膚上。林曉夏忙了一整天，又是騎車又是直播又是切芒果，臉頰被曬得通紅，汗水把牛仔襯衫的背後都浸濕了。她坐在騎樓的塑膠椅上，整個人有點沒精神，連平常愛吐槽的力氣都沒了，還輕輕按著太陽穴。💬

江予安注意到她的樣子，走過去低聲問。「怎麼了，不舒服？」💬

「沒事啦，就是有點曬昏了，頭有點暈。」林曉夏勉強笑了笑，想站起來收東西，卻晃了一下。💬

江予安沒多說話，轉身走進鐵皮屋。他把早上冰好的原味芒果塊拿出來，又拿出刨冰機，把一大塊透明的冰塊放進去，手搖的刨冰機發出清脆的喀喀聲，細細的冰花像雪一樣落在碗裡。他把芒果塊鋪在冰上，再淋上剛才被陳火旺嫌棄的那一點點芒果泥，最後什麼都沒加，只讓芒果的顏色自己透出來。冰碗的外層立刻凝結出一層薄薄的水珠，在傍晚的光線下很漂亮。💬

他把冰端到林曉夏面前，蹲下來跟她平視。「先吃這個，不要加煉乳，原味的比較退火。」💬

林曉夏接過碗，指尖碰到冰碗的涼意，總算覺得舒服一點。她用湯匙挖了一大口，芒果的冰涼與果香立刻在嘴裡化開，甜味很乾淨，尾巴帶著一點點自然的酸。她吃得有點急，嘴角沾到一點果汁。💬

江予安看著她吃，自己也忍不住拿起另一支湯匙，從碗的邊緣挖了一小口。那一口冰裡，有融化的芒果汁，有細細的冰晶，還有一點點芒果纖維的口感。他把冰含在嘴裡，讓它慢慢化開。💬

就在冰水化開的那個瞬間，他的舌尖忽然被一種很清楚的味道刺了一下。不是滷汁那種需要去追的甘甜，也不是高湯那種藏在後面的回甘，就是最直接、最明亮的酸甜。酸在前，甜在後，酸把甜托得很高，甜又把酸包得很溫柔，兩種味道在舌頭上跳了一下，然後一起滑進喉嚨，留下一點點芒果皮附近那種微微的澀，卻讓整個味道更完整。💬

他整個人僵在原地，握著湯匙的手指收緊了。那種明確的、不用猜的、直接撞進來的味道，已經好幾個月沒有出現了。巴黎試菜會上那個一片空白的舌頭，鐵皮屋裡那個只能嚐到死鹹的舌頭，在這個熱得發昏的傍晚，竟然嚐到了芒果最完整的樣子。💬

眼眶有一點熱，他低下頭，怕被林曉夏看到。可是林曉夏還是看到了，她停下吃冰的動作，看著他泛紅的眼角，聲音變得很輕。💬

「怎麼了，不好吃嗎？」💬

江予安搖搖頭，把那口冰吞下去，聲音有點啞。「不是，很好吃。我嚐到了，很清楚的酸，很清楚的甜。」他抬起頭，眼睛有點紅，卻笑了一下。「我好像，真的有嚐到了。」💬

林曉夏看著他，心裡也跟著一鬆。這幾天她一直擔心許又心的評論會把他打回巴黎那個崩潰的狀態，但現在看他因為一碗冰而眼眶泛紅的樣子，她知道有些東西正在回來。她把碗往他那邊推了推，笑著說。「那就好，那這碗冰算你過關。陳火旺說的對，有時候不要加太多，原味就夠厲害了。」💬

陳火旺站在鐵皮屋門口，其實已經看了好一會兒。他手裡拿著毛巾擦汗，看到江予安的表情，只是哼了一聲，轉身對王美月說。「看到沒，這小子總算不是用腦在吃東西了。」王美月笑著點頭，幫他們把電風扇轉強一點。💬

夜色慢慢降下來，廟埕的燈一盞一盞亮起。江予安和林曉夏坐在騎樓下，你一口我一口把那碗芒果冰吃完，汗水慢慢乾了，風也變得涼一點。鐵皮屋的滷鍋還在小火溫著，但今晚的味覺日記，江予安知道自己可以寫下不一樣的一句話了。遠處的神農街傳來機車的聲音，而在他們身後的冰箱裡，那一箱玉井的愛文芒果還在靜靜地散發著甜香，像是把整個夏天都留在了這個小小的攤位裡。💬

中秋剛過，台南的風終於換了一個味道。💬

夏天的黏熱像是被一場午後雷雨洗掉了一半，清晨的市場不再是五點就曬得鐵皮發燙，而是多了一點薄薄的涼意。水仙宮市場的攤子上，玉井愛文的紙箱已經收起來，改成一籃一籃的麻豆文旦，表皮淡黃，蒂頭還帶著枝葉，剝開時那股柚子油的清苦會直接噴在手上。廟埕的紅燈籠還沒拆，廟宇主委阿財伯就穿著拖鞋，提著一袋剛拜過的文旦走進阿霞辦桌的騎樓。💬

江予安正在洗那口準備用來煨佛跳牆的大甕，鐵刷在甕內壁來回刮出細細的聲音。王美月在對面切豬皮，林曉夏則把味覺日記本攤在料理台上，那一頁寫著八月芒果冰的突破，今天終於可以寫下甜以外的東西了。阿財伯把文旦放下，笑得整張臉都是皺紋，卻講得很慎重。💬

「予安，阿旺，這次的秋祭平安宴，廟裡決定交給你們阿霞辦桌來處理。」阿財伯拍拍江予安的手臂，聲音在騎樓下顯得特別大。「一百二十桌，全用廟埕流水席，鄉親全部都會回來吃。這是阿霞在世時就一直想要再接一次的大宴，今年就看你們了。」💬

這句話像是把整個舊城的重量都放了下來。王美月立刻放下刀，酒紅色的捲髮一甩，整個人站起來。「阿財伯你放心，我們阿霞辦桌四十年沒漏氣過，這次也一定款待得漂漂亮亮。」陳火旺叼著菸，從榕樹下的椅子站起來，矮壯的身子往前一站，毛巾還掛在脖子上。「一百二十桌喔，不簡單。不過有我在，大鼎我來顧，予安你顧細路，沒問題的。」他笑得宏亮，手還重重拍在江予安背上。💬

江予安握著鐵刷的手緊了一下。他自從那碗芒果冰之後，舌頭對酸甜的辨識變得清晰，滷汁的甘味也漸漸回來了，味覺日記從只嚐到死鹹，到能寫出昆布與柴魚的先後層次。那點微小的信心，讓他點了頭。「好，阿財伯，我會把阿嬤那本手稿裡的白菜滷跟佛跳牆重新練好，用最好的料來做。」💬

秋祭前的準備從那天就開始。鐵皮屋的作息被拉長，清晨四點去安平看魚貨，早上回水仙宮跟王美月挑豬腳與蹄筋，下午在廟埕試大灶的火。陳火旺像是回到壯年，每天穿汗衫短褲，拿著長柄杓在兩口大鼎間來回走，嘴裡不斷碎念。「豬腳要先炸再滷，炸到虎皮才會含湯」、「白菜要先用豬油爆過，才不會出水」。他不准江予安用計時器，只准他用眼睛看油泡的大小，用鼻子追豬油爆香的轉折。💬

出事是在辦桌前一晚的傍晚。💬

那天王美月特地留了一扇剛分切好的黑毛豬前腿，陳火旺要親自示範怎麼把一整甕佛跳牆的底料疊好。最底層是炸過的芋頭與豬腳，中間是白菜滷與筍絲，再往上是魚皮、鵪鶉蛋與蹄筋，最後才放鮑魚與干貝。甕很深，要彎腰把料一層一層壓緊。陳火旺搬起那只裝滿高湯的湯桶要往甕裡倒，腳下踩到廟埕被雨水泡軟的一塊磁磚，整個人往側邊扭了一下。💬

沒有人大叫，只聽見一聲悶悶的抽氣。陳火旺手扶著腰，臉色瞬間發白，汗水立刻從額頭冒出來，卻還硬撐著想把湯桶放穩。江予安在旁邊一把扶住他，手碰到他汗濕的背。「阿旺師！」王美月衝過來，聲音都變尖了。「你不要動，你的腰！」💬

陳火旺咬著牙，想笑卻笑不出來，香菸掉在地上。「沒代誌，閃到而已，舊毛病。」他越是這麼說，越是站不直。廟口的年輕人趕緊騎機車去叫救護車，十分鐘後，救護車的聲音在國華街響起。臨上車前，陳火旺抓住江予安的手腕，手勁還是很用力。「甕裡的湯頭已經熬好了，你顧好火，蓋子不要一直掀，紹興酒最後才放，記得喔，顧火就是顧心。」救護車門關上，紅色燈光在廟埕的燈籠間一閃一閃，王美月跟著跳上車，鐵皮屋前只剩下那一甕還沒封好的佛跳牆，和一地未收的碗盤。💬

天色暗得很快。熱度退去後，廟埕的風帶著一點涼，卻讓江予安覺得廚房裡的蒸氣特別壓人。他一個人站在那口大甕前，腦中全是陳火旺那句顧火就是顧心。大鼎的火還在，小火溫著白菜滷，另一鍋高湯滾著小泡，空氣裡全是豬腳油與扁魚的香氣，卻沒有人可以問。💬

就在這個時候，趙承遠來了。💬

他還是那身燙得筆挺的西裝，細框眼鏡在廟埕的黃光下反射出亮點，手裡拿著一個深藍色的資料夾，身後跟著一個提公事包的助理。跟市場裡穿圍裙、踩藍白拖的人相比，他乾淨得像是要去開會。王美月不在，陳火旺剛送醫，江予安一個人圍著深藍圍裙，手上還沾著豬油。💬

「江先生，抱歉這麼晚還來打擾。」趙承遠的語氣依舊溫和有禮，甚至帶著一點關心。「聽說陳師傅送醫了，祝他早日康復。我今天來，是因為都更委員會今天下午已經開完最後一次協調會，徒步區的範圍確定了。」他打開資料夾，抽出一張印著紅色區塊的圖。「阿霞辦桌這個位置，剛好在第一期範圍內。下週就要公告，如果沒有在期限內簽下合作意向，阿霞辦桌未來就不會被納入徒步區的統一招商名單，之後水電與排煙都要自己想辦法。」💬

江予安沒有接那張圖，手還扶在灶台邊緣。「我們已經拒絕過一次了。」💬

趙承遠點點頭，像是早就預料到這個反應，遞出另一份合約。「我理解你對阿嬤手稿的堅持。所以這次的條件更好，我們不要你交出配方，只要你授權阿霞這個名字，讓我們做中央廚房的標準化，你還是可以在這裡做你的手路菜，我們負責幫你處理都更的法規與補助。每個月還有固定的授權金，你不用再擔心一百二十桌這種大宴會壓垮一個人的肩膀。」他的聲音很穩，每一句都像算過。「江先生，你是一個在米其林待過的人，你知道標準化才能讓味道走得遠。守著一口甕，不會讓阿霞的名字被更多人知道。」💬

鐵皮屋裡只剩下高湯滾動的聲音。趙承遠把合約輕輕放在那本牛皮紙手稿旁邊，手稿上還寫著滷肉要顧火，心急呷無好味。兩種紙張放在一起，一種潦草黏著油漬，一種光滑印著條文。江予安看著那份合約，指節上的燙疤在燈光下很明顯，卻一句話也說不出來。趙承遠沒有逼他，只是把名片壓在合約上。「你不用今晚回答，明天中午前給我一個回覆就好。平安宴如果需要人手，我們也可以支援。」說完，他禮貌地點頭，轉身走進廟埕的黑暗裡，皮鞋聲在磁磚上敲得很清楚。💬

夜深了，市場的鐵門一扇一扇拉下來，廟埕只剩鐵皮屋的燈還亮著。江予安把趙承遠的合約推到角落，決定先把佛跳牆完成。他照著陳火旺的叮嚀，把高湯、豬腳、白菜一層一層疊好，最後要下紹興酒。這是整甕湯頭的靈魂，酒香會把海味與肉味連起來，但多一點就會轉苦。💬

他拿起那瓶紅標紹興，手卻在微微發抖。白天搬料的痠痛、陳火旺送醫時的臉色、趙承遠那張紅色區塊的圖，全在他腦中打轉。他想起巴黎試菜會上那個嚐不出味道的自己，想起許又心影片底下那些說他只是靠阿嬤名字的留言。壓力讓他的呼吸變得又淺又快，他想靠味覺去判斷，卻發現舌頭又開始發麻。💬

他沒有拿量杯，直接對著甕口倒。酒液衝進高湯裡，香氣立刻竄上來，一開始是溫暖的米香，幾秒後卻變成一種刺鼻的苦。江予安心一慌，又想用水去救，多加了一杓高湯，結果整甕湯的平衡全亂了。他用長杓撈起一點湯，吹涼後送進嘴裡。💬

苦味直接在舌尖炸開，蓋掉所有甘甜，紹興的焦苦味像一層膜黏在上顎，豬腳的膠質與干貝的鮮全部被鎖死。一整甕可以宴請二十桌的佛跳牆，變成一鍋只能倒掉的苦湯。💬

江予安握著杓子的手鬆開，杓子敲在甕緣發出清脆的聲響，湯汁濺在圍裙上。他往後退了一步，背靠在滿是油煙的磁磚牆上，慢慢蹲了下來。鐵皮屋的燈光從頭頂打下來，把他的影子拉得很長。味覺日記掉在地上，翻開的那一頁還寫著今天終於嚐到酸甜。這一刻，那行字像是在嘲笑他。💬

王美月從醫院趕回來時，看到的就是這個畫面。她手裡還提著陳火旺的毛巾，氣喘吁吁地衝進騎樓，卻在門口停住。江予安蹲在角落，頭埋在手臂裡，肩膀微微起伏，面前的佛跳牆甕還冒著熱氣，卻散發著失敗的苦味。整個鐵皮屋安靜得只剩下大鼎小火的噗噗聲。💬

「予安？」王美月輕聲叫他，酒紅色的捲髮有些亂，聲音裡的宏亮全不見了，只剩下心疼。「阿旺師沒什麼大事，醫生說是腰椎壓到神經，要躺幾天不能出力。他還叫我跟你說，甕不要急，火關小一點就好。」她走過去，把毛巾披在江予安肩上，看到那杓苦湯，立刻明白發生什麼事。💬

江予安抬起頭，眼眶是紅的，聲音沙啞得像被煙燻過。「美月姊，我把酒下重了，整甕都苦了。明天一百二十桌，我一個人顧不來，阿旺師又倒了，我……我是不是根本不該接這個宴席？」他的完美主義在這一刻全部崩潰，巴黎的崩潰與今晚的苦湯重疊在一起，讓他覺得自己又回到那個嚐不出味道的廚房。💬

王美月在他對面蹲下來，圓潤的身子與他平視，從圍裙口袋裡掏出一顆糖，卻沒有塞給他，只是握住他的手。「你在胡說什麼。阿旺師四十年前第一次顧一百桌的時候，也是把整鍋白菜滷煮到焦掉，被阿霞罵到臭頭。誰沒有把整甕東西搞砸過？」她的手很溫暖，沾著豬肉攤的油味。「這不是料理的考試，這是人情的代誌。阿財伯會把宴席交給你，是因為相信你會款待人客，不是因為你不會失敗。」💬

遠處的廟埕傳來管理員關燈的聲音，趙承遠留下的合約還在桌角，被風吹得掀起一角。江予安看著那鍋苦掉的佛跳牆，又看著王美月擔憂的臉，整個人被夾在明天的流水席與現實的都更壓力之間，動彈不得。手機在料理台上震動，是醫院打來的，螢幕亮著陳火旺的名字，而那甕苦湯的熱氣，正一點一點在涼掉的夜裡散去。💬

鐵皮屋的燈還亮著，廟埕的風把王美月那句話吹得有些抖。💬

王美月蹲在江予安面前，圓潤的身子擋住了一半的灶火光，酒紅色的捲燙短髮被汗水黏在額前，圍裙口袋裡的零錢碰撞出細碎的聲響。她沒有急著去碰那甕還在冒著苦味的佛跳牆，只是把掌心覆在江予安冰涼的手背上。那鍋湯的熱氣正一點一點變冷，苦味卻鈍鈍地留在空氣裡，像是提醒著剛剛那一杓酒倒下去時，手有多慌。💬

「予安，你先起來，地板涼。」王美月聲音放得很輕，卻還是帶著市場阿姨慣有的宏亮底氣，「阿旺師在電話裡中氣還很足，罵了護理師兩句，說自己只是閃到腰，躺個兩天就能回來顧鼎。你不要把一甕湯的成敗，全部背在自己身上。」💬

料理台上的手機還在震動，螢幕亮著陳火旺的名字。江予安撐著磁磚牆站起來，指尖還留著紹興酒的涼意，他按下接聽，話筒那頭立刻傳來陳火旺壓抑著疼痛卻硬要裝作沒事的宏亮嗓門，背景還有醫院點滴架滾動的聲音。💬

「喂，予安喔，聽美月說你把酒給倒多了？」陳火旺哼了一聲，語氣裡沒有責備，只有濃濃的鼻音跟喘氣，「我就知道，你這囝仔一緊張，手就會比腦卡快。巴黎那套什麼幾公克幾度，在大甕面前沒路用啦。佛跳牆那甕先不要動，苦掉的湯救不回來，硬救只會更苦。聽阿伯的話，關小火，蓋子蓋起來，讓它自己冷去，明天我來處理。」💬

江予安喉結動了一下，想說對不起，卻發現聲音卡在胸口。陳火旺像是聽見了他的沉默，又補了一句，聲音忽然變慢，「對了，你阿嬤那本手稿，最後一頁你有翻到嗎？她用紅筆寫的那一行。我收起來前有看到，你有閒就看一下。顧火是顧心，心沒定，火就亂，記得沒？」💬

電話掛斷後，王美月把那本被趙承遠合約壓住的牛皮紙手稿抽出來，油漬已經把紙張染成半透明的黃褐色。江予安翻到最後，那是一張從日曆背面撕下來的紙，阿嬤的字比前面更潦草，筆畫抖得厲害，像是寫的時候手已經很沒力氣，上面只有一行字，用紅色原子筆重重描過——「菜若有心，就會好吃。心急，呷無好味。」旁邊還畫了一個小小的、歪掉的爐火，火苗用箭頭標示著「細細顧」。💬

那行字讓江予安整個人定在原地。過去十年他在里昂與巴黎的不鏽鋼廚房裡，學會的是用溫度計與電子秤去控制零點一度的誤差，用倒數計時器去決定醬汁收汁的秒數。他把這套理性帶回台南，秤過滷肉的醬油，量過高湯的鹽度，卻在每一份「少許、適量、看天氣斟酌」面前敗下陣來。這次他又犯了同樣的錯，想用一次到位的豪邁去掩飾心慌，結果把整甕心意都搞苦了。💬

王美月看他盯著那行字發愣，輕輕推了推他的肩膀，「阿霞以前常講，辦桌不是要讓人客覺得你厲害，是要讓人客覺得你有想到他。這批平安宴一百二十桌，少年人愛吃重味，老人家牙口不好，你一直煩惱那甕鮑魚干貝要怎麼讓評審點頭，卻忘了廟口那幾桌長者，他們只要一碗軟爛入味的白菜滷配白飯。」💬

就在這時，機車的引擎聲在廟埕前急急煞住。林曉夏安全帽都沒脫好就衝進騎樓，牛仔襯衫被夜風吹得鼓起，帆布圍裙裡還裝著剛從選物店趕過來時順手買的兩罐運動飲料。她一看到蹲在地上的佛跳牆甕跟江予安發紅的眼眶，立刻把安全帽往桌上一放，大步走到他身邊。💬

「我收到美月姊的訊息就趕來了，阿旺師還好嗎？」林曉夏把一罐飲料塞進江予安手裡，語速很快，眼神卻很定，「趙承遠那份合約我剛剛在群組看到了，那種都更話術不用理他，明天中午才到期，我們今晚先把明天的事做好再說。」她轉頭看向王美月，兩個人交換了一個眼神，默契得像是從小一起在神農街長大時那樣。💬

江予安握著冰涼的罐子，低聲說，「那甕佛跳牆我倒太多紹興，已經苦到不能上桌了。我本來想重煮一甕，可是高湯已經沒有了，時間也不夠。」他的完美主義又開始作祟，覺得只要有一道菜失敗，整個平安宴就算砸了。💬

林曉夏卻搖搖頭，短髮隨著動作晃了一下，笑眼裡沒有一點責備，「誰說一定要重煮佛跳牆？阿旺師剛剛在電話裡不是說了，苦掉的就讓它去。你還記得阿嬤手稿裡那道最常出現在長者桌的白菜滷嗎？沒有鮑魚，沒有干貝，只有白菜、豬皮、扁魚跟蝦米，卻是每一場辦桌最先被夾完的菜。」💬

王美月立刻接話，整個人精神都來了，手往自己那攤豬肉攤的方向指，「對啦！我今天下午就幫你留了一塊最漂亮的黑毛豬皮，厚薄剛好，油花也勻，川燙後切條，滷起來才會Q。還有阿旺師上次教的，扁魚要先用豬油小火慢慢爆到金黃，蝦米不能大火，要用溫火把香氣逼出來，那個香才會黏在白菜上。」她說著就往對面自己的攤子小跑過去，從保麗龍箱裡捧出一包用報紙包好的豬皮，豬皮還帶著溫體的暖意，表皮刮得乾乾淨淨。💬

江予安看著那包豬皮，又看著林曉夏篤定的臉，心裡那團糾結的線忽然鬆開了一點。他終於明白，阿嬤留下的那句「菜若有心」，不是要他煮出最厲害的菜，而是要他想起自己是為誰而煮。這一百二十桌裡，有為了孫子特地早起佔位子的阿公阿嬤，他們不需要吃到米其林的技法，他們需要的是入口即化、甜味溫潤、可以配三碗飯的白菜滷。💬

「好，我們不救佛跳牆了。」江予安把那罐飲料放下，捲起袖子，指節上的薄疤在燈下變得清晰，「今晚我們單獨為長者桌熬一鍋白菜滷，顧到天亮。」💬

這個決定讓鐵皮屋的氣氛整個變了。王美月把豬皮攤在砧板上，手起刀落地切成寬條，林曉夏則負責把早上就泡好的白菜葉一片片剝開，去除硬梗，只留最嫩的菜心。陳火旺雖然人躺在醫院，卻像是還站在大灶前，江予安撥了視訊過去，螢幕那頭的陳火旺腰上圍著護腰，叼著沒點燃的香菸，矮壯的身子靠在病床上，卻還是大聲指揮。💬

「豬皮要先用滾水川燙，再用冷水縮一下，才會彈牙！白菜不要切太細，要用手撕，纖維才不會斷！」陳火旺在電話裡吼著，護理師在旁邊提醒他小聲一點，他立刻壓低聲音卻還是藏不住笑意，「蝦米記得用豬油，火要細細的，你眼睛盯著看，蝦米從淡紅變成深紅，香氣從腥轉成甜，那個轉折點一過就要下扁魚，太早會苦，太晚會焦。」💬

江予安照著做。深藍圍裙重新繫緊，他把豬油塊放進大鐵鍋，油慢慢化開，發出細小的嗶剝聲。蝦米下鍋的那一瞬間，香氣並沒有立刻衝出來，而是在溫火裡慢慢甦醒，從海味的腥慢慢轉成堅果般的甜，再轉成一種近乎爆米香的暖。這一次他沒有看計時器，也沒有拿電子秤，他把臉微微靠近鍋面，用鼻子去追那個香氣的轉折點，用眼睛去看油泡從大變小，用耳朵去聽鍋底輕微的滋滋聲。扁魚下鍋時，豬油的香跟扁魚的鮮在鍋裡相遇，整間鐵皮屋忽然充滿一種安心的、屬於廟埕的氣味。💬

白菜下鍋了，大量的白菜葉在熱油裡慢慢塌軟，出水的聲音像是雨落在鐵皮上。王美月幫忙把高湯一杓一杓加進去，林曉夏則在旁邊用長杓輕輕翻動，讓每一片菜葉都均勻吸到湯汁。火被調到最小，只剩下爐心一點藍色的火苗，鍋蓋半掩著，蒸氣從縫隙裡一縷一縷冒出來，在燈光下變成淡淡的白霧。💬

時間在顧火中變得很慢。九點、十點、十一點，廟埕的燈一盞一盞暗掉，只剩下鐵皮屋的黃光。林曉夏靠在摺疊椅上打起瞌睡，手裡還抓著那本味覺日記，王美月則坐在小板凳上，一邊顧火一邊跟江予安聊起阿霞以前辦桌的趣事，說她如何在流水席上用一鍋白菜滷讓挑嘴的議員連吃三碗。江予安整夜沒有離開灶前，每隔二十分鐘就掀開鍋蓋看一次，用杓子輕輕壓一下白菜的軟硬度，調整火的大小。他的腰很痠，眼睛因為熱氣而發乾，可是心卻前所未有的定。💬

天快亮的時候，大約四點半，安平魚市場的拍賣聲隱約從遠處傳來，鐵皮屋的鍋裡也傳來一種不同的聲音——不是滾動，是黏稠的湯汁在鍋底輕輕冒泡的啵啵聲。白菜已經滷到呈現半透明的琥珀色，豬皮吸飽湯汁變得豐腴，扁魚跟蝦米的香已經完全融進湯裡，鍋面浮著一層薄薄的、亮亮的油光。那不再是一鍋菜，而是一鍋時間。💬

江予安關掉火，盛起一小碗，先吹涼，再送到嘴邊。這一次，他沒有急著去分析層次，也沒有去想許又心的評論或趙承遠的合約。他腦中浮現的是明天中午，廟埕紅色塑膠棚下，那些穿著汗衫、拄著拐杖的阿公阿嬤，他們會用缺牙的嘴慢慢嚼著這塊白菜，笑著說這味對了，就是阿霞的味。💬

湯汁碰到舌尖的瞬間，一股完整而溫潤的甘甜猛地爆開。不是死鹹，不是單薄的甜，是白菜本身被豬油與時間逼出來的清甜，疊著豬皮膠質的黏、扁魚的鮮、蝦米的甘，還有一點點胡椒的暖在喉頭慢慢回來。所有的味道都沒有誰搶過誰，像是一群老鄰居坐在一起聊天，每個人都剛好把話說完。這是自從巴黎崩潰以來，他第一次嚐到如此完整、如此安定、如此沒有缺口的味道。他的眼眶忽然熱了起來，卻不是因為激動，而是因為一種終於被接住的安心。💬

「怎麼樣？」王美月跟林曉夏已經醒來，兩個人圍到他身邊。江予安沒有說話，只是把碗遞給她們。王美月接過去，大口喝了一口湯，燙得直哈氣，卻立刻瞪大眼睛，「甜了！這個甜跟以前一樣，白菜的甜整個被滷出來了，不死鹹，會回甘！予安，你這鍋成了啦！」💬

林曉夏捧著碗，小口小口地喝，健康小麥色的臉頰被熱氣蒸得發紅。她嚐了一口，抬起頭看著江予安，笑眼彎成兩道月牙，「我吃到了，阿嬤的味道。不是技巧，是你有想到那些阿公阿嬤，所以白菜才會這麼甜，對不對？」💬

江予安點點頭，疲憊的臉上終於露出一個很輕、很真的笑。他拿起味覺日記，在八月那頁芒果冰的酸甜旁邊，寫下新的一行字——「秋天凌晨四點，白菜滷，回甘的不只是湯，是被人記得的感覺。」王美月把那鍋白菜滷小心地蓋好，林曉夏則把趙承遠的合約收進抽屜，鐵皮屋外，天光已經把廟埕的紅燈籠照得透亮。💬

手機又震了一下，是陳火旺傳來的照片，他穿著護腰，硬是從醫院溜到走廊，背後是剛亮起的天空，附上一句語音，聲音裡全是得意與放心，「聽美月說甜了？我就知道你這囝仔開竅了。顧火就是顧心，心有到位，菜就會自己好吃。好好睡一下，中午我拄拐杖也會到，咱的流水席才要開始。」💬

江予安看著那張照片，又看著鍋裡那鍋為長者而煮的白菜滷，還有身邊兩個陪他顧到天亮的人。他忽然覺得，那一甕失敗的佛跳牆不再是污點，而是一個提醒，提醒他放下米其林的星星，才能看見廟埕棚子下那一百二十桌真正需要被款待的人。灶火已經熄了，可是鐵皮屋的暖意，卻才正要開始往外散去。💬

天光還含著一層薄霧的時候，水仙宮前的廟埕已經醒了。💬

凌晨四點半，安平魚市場的擴音器還在遠處隱約喊著今日第一批虱目魚的價格，廟埕這頭則是另一種喧鬧。里長伯帶著幾個壯丁把一座座紅色塑膠棚架起來，帆布一攤開，鐵管敲擊地面的聲音就清脆地在騎樓間迴盪。塑膠圓凳一疊疊搬下來，摺疊長桌鋪上大紅桌巾，桌巾上還印著淡淡的牡丹花樣，風一吹就鼓起來。王美月的豬肉攤今天沒開張，她把保麗龍箱全挪去當置物台，圍裙口袋裡塞滿了待會要給辦桌助手們的冰紅茶發票，酒紅色的捲髮用髮夾隨手一夾，嘴裡一邊嚷著一邊指揮。💬

「予安，白菜滷先不要掀蓋，讓它悶著，甜味才會吃回去啦！那個羹湯的扁魚油包我放瓦斯爐旁邊，你聞到有焦味就罵我！」王美月把那鍋昨晚顧到天亮的白菜滷小心地放在保溫桶旁，鍋蓋邊緣還凝著一圈蜜色的湯汁，掀開一角就能看見半透明的白菜與吸飽膠質的豬皮在微微晃動。💬

江予安點點頭，深藍圍裙已經繫緊，舊白襯衫的袖子捲到手肘，指節上的燙疤在清晨的燈光下格外清楚。他沒有再去摸電子秤，也沒有去調溫度計，只是把手掌懸在爐口上方，感受那一點點藍色火苗傳來的熱度。這是阿嬤手稿裡寫的顧火，也是陳火旺昨晚在視訊裡吼的最後一句話。心定了，火就不會亂。昨晚那一碗回甘的湯還在舌尖上，他終於知道今天不是要表現給誰看，而是要款待面前這一百二十桌從天沒亮就來佔位子的人。💬

林曉夏騎著那台載貨的機車從神農街巷口衝進來，帆布圍裙裡還裝著一疊手寫的桌卡，牛仔襯衫的衣角被風吹得翻起。她把車一停，馬上跳下來幫忙排碗筷，短髮因為流汗黏在頰邊，笑眼卻彎彎的。💬

「江大主廚，早安。今天你是總舖師，我是你的二廚兼司儀，聽候差遣。」她把一疊寫著敬老桌、爐主桌、街坊桌的卡片發給志工阿姨，語氣輕快，卻在經過江予安身邊時壓低聲音說，「對面廣場那邊，趙承遠的團隊七點就開始架舞台了，聽說搬來一台餐車，還有試吃跟問卷。」💬

對街的公園廣場，的確停著一輛雪白的餐車，車身上印著連鎖品牌新設計的標誌，幾個穿著制服的年輕人正把印有QR碼的立牌擺出來。趙承遠今天沒有穿全套西裝，改成淺灰色的休閒襯衫與西裝褲，細框眼鏡擦得發亮，手裡拿著平板，正在跟工作人員確認動線。他的試吃會標語寫得很漂亮，古早味新詮釋，一鍵到府。音響試放著輕快的音樂，與廟埕這頭鐵鍋碰撞的實在聲響形成微妙的對比。兩個場地，只隔一條馬路，像是兩種對於味道的回答正面對上了。💬

王美月踮腳看了一眼，忍不住嘖了一聲，「還真會挑時間。我們這邊大鼎還在滾，他們在那邊吹冷氣發試吃盒，少年人會被吸走啦。」💬

林曉夏卻把她的肩膀拉回來，笑著安慰，「別擔心，美月姊。阿公阿嬤的腳最誠實，哪裡的椅子好坐，哪裡的湯夠熱，他們分得比網路評價還清楚。」💬

正說著，廟口的石階傳來拐杖敲地的聲音。陳火旺來了。他矮壯的身子穿著汗衫短褲，腰間束著醫院發的黑色護腰，脖子上還是掛著那條洗得發白的毛巾，手裡拄著一支鋁製拐杖，嘴裡叼著一根沒有點燃的香菸。護理師明明交代要臥床三天，他硬是簽了外出單，叫計程車直奔廟埕。💬

「阿旺師！你怎麼真的來了！」江予安趕緊放下杓子去扶他。💬

陳火旺把拐杖往旁邊一靠，用力拍了拍江予安的手臂，矮壯的手掌粗糙有力，「廢話，一百二十桌的平安宴，我這個總舖師不在，像話嗎？我在病床上躺著，聽到你們在電話裡報菜名，整個人癢到不行。醫生說不能搬重，我用嘴巴指揮總可以吧。」他環顧了一下已經就定位的三個大灶，滿意地哼了一聲，「白菜滷有悶著，不錯。羹湯呢？今天第一道就是辦桌羹，成敗就看那個鑊氣。」💬

時間走到上午十點，紅棚下的流水席開始上人了。穿著花襯衫的阿公牽著孫子，提著自家碗筷的阿嬤們成群結隊來佔位，國小同學帶著放假回來的孩子，王美月市場裡的魚販菜販也換上乾淨衣服來幫忙端菜。香客與路過的遊客聞到味，也好奇地探頭。對街的試吃會也聚集了一群年輕人，領取小巧的試吃盒，盒子裡是中央廚房標準化做出的滷肉飯與羹湯，口味整齊，包裝精美。💬

許又心就是在這個時候出現的。她今天穿著簡單的白襯衫與牛仔褲，長髮紮起，背著相機與一支小小的穩定器，沒有像上次那樣低調觀察，而是直接架起了手機直播。她先對著鏡頭輕聲說話，「大家早安，我是又心。今天台南水仙宮廟埕有一場很特別的對決，一邊是四十年鐵皮屋阿霞辦桌的流水席，一邊是連鎖集團的標準化試吃。一個月前我給過阿霞一顆星的評價，今天我把鏡頭還給現場，讓味道自己說話。」💬

直播一開，留言立刻湧進來。有人記得那篇一星評論，有人好奇今天會不會改觀。許又心沒有多做評論，她只是把鏡頭對準江予安的灶前。💬

第一道菜，辦桌羹。江予安站在那口徑超過一公尺的大鼎前，額頭的汗已經順著下巴滴進領口。王美月與林曉夏在他身後幫忙備料，切好的筍絲、木耳絲、紅蘿蔔絲、肉羹與蛋液一碗碗排開。陳火旺拄著拐杖站在側邊，像個不用動手的指揮。💬

「油溫要夠再下扁魚！聽聲音！」陳火旺吼了一聲。江予安把豬油倒入大鼎，油光一熱，扁魚乾與蝦米一起下鍋，瞬間嗶剝作響，一股濃烈的海味與油香炸開，連對街排隊的人都忍不住回頭。江予安沒有慌，他照著昨晚顧白菜滷的心法，用鼻子去追香氣從腥轉甜的那個點，用眼睛看油泡從大變細，才把高湯沖下去。高湯一滾，勾芡、打蛋花，一氣呵成。蛋液順著杓子劃入滾湯，形成細細的金黃蛋絲，醋與胡椒在最後起鍋前才點下去，整鼎羹湯在陽光下呈現琥珀色的光澤，熱氣直往紅棚頂上衝。💬

「上菜！」王美月宏亮地喊了一聲，志工們用大托盤把一碗碗羹湯端上桌。阿公阿嬤們迫不及待地舀起一口，呼氣吹涼，喝下去的瞬間，扁魚的鮮、筍絲的脆、肉羹的彈與那一點點烏醋的酸全部合在一起，有人立刻點頭說這才是辦桌的味。許又心的鏡頭湊近那碗羹，收進了蒸氣在鏡頭前凝成水珠的畫面，她輕聲對直播說，「勾芡的稠度剛好，不會像上次那樣過重。鑊氣很足，這是中央廚房的保溫箱做不出來的香。」💬

第二道，就是那鍋熬了一整夜的白菜滷。當保溫桶的蓋子打開，甜味已經不需要介紹。白菜被豬油與扁魚蝦米的香悶到軟透，豬皮QQ地顫動，湯汁是淡淡的乳白，浮著一層亮油。江予安親自端了一大盆往敬老桌走去，那一桌坐著的都是廟口的老鄰居，其中一位九十歲的阿嬤是看著江予安長大的，她牙口不好，平常只敢吃稀飯。💬

江予安把一小碗白菜滷輕輕放在她面前，低聲說，「阿嬤，這個很軟，你試試看。」阿嬤用湯匙慢慢舀起一塊白菜，送進嘴裡，幾乎不用咬就化開，甘甜的湯汁順著舌尖滑下去。她眯起眼睛笑起來，缺牙的嘴含糊地說，「有，阿霞的味，有甜，好吃。」旁邊的老人家們也紛紛動筷，一邊吃一邊聊起當年阿霞如何在流水席上總是多留一鍋白菜滷給晚來的工人。林曉夏站在旁邊，看著這一幕，眼眶有點熱，她拿起手機拍下阿嬤滿足的表情，沒有濾鏡，卻比任何美食照都動人。許又心也把鏡頭轉過去，她沒有採訪，只是讓阿嬤的笑聲與碗筷碰撞聲自然流進直播間，留言區開始有人刷起好想吃、這才是家的味道。💬

趙承遠在對街的舞台上，其實一直看著這邊。他的試吃盒發得很順利，年輕人拿了就走，問卷上的勾選也很正面，可是當流水席的羹香與滷香一波波飄過馬路，他發現排隊的人潮開始往廟埕移動。標準化的美味很安全，卻少了那種大鼎現炒、熱氣撲臉的現場感。他推了推眼鏡，對身旁的助理說了幾句，助理點點頭，把音響的聲音稍微關小了一些。💬

第三道壓軸，是江予安重新調整過的佛跳牆。昨晚那甕苦掉的已經倒掉，今天這一甕是清晨在陳火旺的口頭指揮下，用剩餘的高湯與王美月臨時調來的干貝、排骨酥、芋頭重新燉煮的。沒有昨晚的焦躁，紹興酒只在起鍋前沿著甕口淋了一小圈，酒香被熱氣一蒸，轉成淡淡的甜。江予安沒有追求鮑魚干貝的豪華，而是把芋頭炸到外酥內鬆，讓每一樣料都保持自己的口感。當志工把小盅佛跳牆端上每一桌，掀開蓋子的瞬間，酒香與骨湯的香混在一起，連許又心都忍不住先聞了一下再拍。💬

「這一盅的層次很乾淨，芋頭吸了湯卻沒有爛掉，酒香是點綴不是搶味。」她對著鏡頭說，語氣比上次的犀利多了幾分溫柔，「一個月前的那一星，是因為我嚐到不安。現在這一盅，我嚐到安定。」💬

流水席的氣氛越來越熱。紅棚下有人起身添飯，有人互相勸菜，有小孩把羹湯喝得滿嘴亮油，王美月忙得汗流浹背卻笑得最大聲，逢人就說今天的白菜有甜。陳火旺雖然拄著拐杖，卻逢人就被敬酒，他叼著沒點的菸，得意地對每一桌說，「我這個徒弟，總算會顧火了啦！」林曉夏穿梭在桌間，一邊幫忙收碗，一邊把客人們的笑臉拍進限時動態，她經過江予安身邊時，悄悄遞給他一瓶冰水，低聲說，「你看，大家吃得很開心。」💬

江予安站在灶火與紅棚的交界，圍裙上沾滿油點，臉被爐火烘得發紅。他看著眼前一百二十桌人同時舉筷的畫面，聽見此起彼落的呼聲與笑聲，看見許又心的直播間人數不斷上升，而對街的試吃會雖然禮貌地仍有人排隊，卻已經不再擁擠。那個曾經在巴黎不鏽鋼廚房裡只為評審而煮的自己，好像真的被這一鍋鍋為街坊而煮的熱湯給接住了。💬

中午過後，流水席進入尾聲，賓客們陸續起身，志工們開始收拾。趙承遠整理了一下襯衫的袖口，越過馬路，禮貌地走到鐵皮屋前。他的臉上沒有挫敗，只有誠懇的理解。💬

「江主廚，恭喜，今天很成功。」他伸出手，語氣溫和依舊，「我剛剛也去領了一碗羹，鑊氣確實是中央廚房學不來的。看來有些味道，真的沒辦法被標準化。」💬

江予安與他握手，這一次沒有緊張，也沒有防備，「謝謝你來，趙先生。標準化有標準化的好，只是阿霞這個棚子，想先守住這種現煮現吃的熱鬧。」💬

趙承遠點點頭，收回平板，「我明白了。收購的案子我會先暫緩，如果未來你們想做聯名或是想把故事帶出去，我很樂意用合作的方式來談，而不是買下。」他禮貌地致意後，便帶著團隊收起餐車，雪白的車身慢慢駛離廣場，把陽光還給了廟埕。💬

許又心關掉直播，走到江予安面前，把相機掛回肩上，「江予安，我會再寫一篇。這次不是評分，是記錄。我想讓大家知道，一星到五星之間，還有一種味道叫人情。」江予安有點不好意思地抓抓頭髮，林曉夏在旁邊笑著幫他回答，「那你要記得標註，今日主廚的味覺已經完全回來了。」💬

夕陽把紅色塑膠棚染成更深的紅，廟埕的燈泡一盞盞再度亮起。王美月把最後一桶白菜滷的湯汁打包給還沒吃夠的阿嬤，陳火旺坐在摺疊椅上，終於把那根沒點的菸點起來，美美地抽了一口。林曉夏靠在鐵皮屋的柱子旁，手裡還拿著那疊寫滿桌號的卡片，風一吹，卡片輕輕晃動。💬

江予安靠在灶台邊，看著這群陪他從崩潰走到流水席的人，心裡湧起一種踏實的暖。他知道都更的風聲不會這麼快就散，手稿裡還有好多道菜等著他去學，可是至少在今晚，這個四十年的鐵皮屋，守住了屬於它的熱氣與人聲。夜色裡，鐵皮屋的燈還亮著，鍋裡還有半鍋溫著的羹，等著晚歸的街坊來盛一碗。💬

冬至前兩週的清晨，水仙宮市場的鐵皮屋頂結了一層薄薄的露水，還沒被太陽曬乾的時候，江予安已經把那扇卡住的鐵捲門往上推開了。💬

平安宴結束後的第十天，里長貼在水仙宮公告欄上的那張都更說明會傳單，被一張手寫的連署書覆蓋過去。連署書是林曉夏和廟宇主委一起發起的，標題用毛筆寫著「留下阿霞的灶腳，留下我們的辦桌記憶」，底下密密麻麻簽滿了字，有魚販的，也有國小老師的，有每天來買滷肉飯的計程車司機，也有那天在流水席上吃到掉淚的阿嬤。文化局的人在第三天來了，背著相機在鐵皮屋前量測，輕聲說這種四十年連續營業、還有完整手稿與廟埕辦桌脈絡的攤子，符合暫定古蹟聚落保存的條件。公文下來的那個下午，王美月直接把影印本貼在豬肉攤最顯眼的位置，用膠帶貼了四層，逢人就說，市府說暫緩了啦，不會拆了啦。💬

鐵皮屋沒有因此變成什麼文創園區，江予安和林曉夏討論了很久，最後只做了三件很小的事。第一件是把原本只賣到中午的攤子，改成早上七點到下午兩點的早午餐時段，賣滷肉飯、辦桌羹和白菜滷，過了兩點就拉下半扇鐵門，只接預約的辦桌小桌菜。第二件是在騎樓下擺了兩張從回收場找回來的木桌，鋪上阿嬤以前用的藍白格桌巾，讓來吃飯的人可以慢慢坐。第三件，是把阿嬤那疊用香菸盒背面、月曆紙和筆記本拼湊成的牛皮紙手稿，和江予安這四個月來每天收攤後寫的味覺日記，一起拿去神農街尾的影印店，請老闆用麻繩裝訂成一冊。💬

裝訂好的那天下午，江予安坐在灶台邊翻開新冊子。左頁是阿嬤潦草的字，寫著滷肉要顧火，心急呷無好味，右頁是他自己的字，起初寫著今天只嚐到醬油的死鹹，後來變成終於嚐到昆布高湯的回甘，最後一頁寫著白菜滷的甜是扁魚和豬油融在一起的甜。紙張粗糙，手一摸就會沾上淡淡的油漬。他把這本冊子放在店門口最矮的那張桌子上，旁邊立了一塊手寫的小木牌，寫著翻翻看，沒關係。林曉夏笑他這樣根本是把家裡的存摺攤在路上給人看，他只是把木牌扶正，輕聲說，本來就是要給人翻的，味道這種東西，記下來才不會不見。💬

陳火旺的腰傷比預期好得慢，卻好得確實。那天在流水席上拄著拐杖指揮完全場，隔天就被王美月押回成大醫院回診，醫生把護腰勒得更緊，交代三個月不能搬重物。不能搬重物，就改成出一張嘴。現在每天早上七點，陳火旺會準時出現在鐵皮屋，穿著汗衫短褲，脖子上掛著毛巾，手裡拄著那根鋁製拐杖，往摺疊椅上一坐就開始碎念。💬

「江予安，你那個蛋要再晚三十秒才下，羹湯太滾，蛋花會散掉，像破布！」他叼著沒點燃的香菸，用拐杖敲著地面，「還有，美月，你那個豬皮切太厚，客人牙口不好，咬不爛會嫌。」💬

王美月正把剛從市場提回來的黑毛豬五花倒在鐵盤上，燙捲的酒紅短髮用鯊魚夾夾起，圍裙口袋裡照樣塞滿零錢與糖果。她聽到被點名，立刻回嘴，聲音宏亮到整條巷子都聽得見。💬

「阿旺師你很煩欸，我切厚是因為予安說要讓客人吃得到膠質，你懂什麼，你現在是出一張嘴很會啦，有本事你來切啊。」話是這樣說，手卻立刻把豬皮拿起來，重新片薄，邊切邊對江予安使眼色，「予安你不要理他，他就是住院住到無聊，來找我們吵架的。」💬

江予安站在大灶前，手裡握著鍋鏟，聽著他們兩個人鬥嘴，嘴角不自覺鬆開。過去在里昂的廚房裡，不鏽鋼檯面上只剩下計時器的滴答聲，這裡卻是拐杖敲地、豬肉碰撞鐵盤、機車經過騎樓的喇叭聲全部混在一起，吵得要命，卻讓人安心。他把勾好芡的辦桌羹試了一口，鹹淡剛好，轉頭對陳火旺說，「阿旺師，這樣可以嗎？」陳火旺聞了一下，故意板起臉，過了三秒才點頭，「可以，甜有出來，不會太鹹，算你有在顧火。」王美月立刻鼓掌，「有聽到沒，予安被阿旺師稱讚了，這要放鞭炮了啦。」💬

林曉夏在這個新的作息裡，成了鐵皮屋和網路世界之間的橋樑。她把每天早午餐的出餐過程拍成短片，不加濾鏡，鏡頭直接對著大鼎裡的油爆聲和白煙。影片底下的留言不再只有星星幾顆的評分，更多人寫著我阿嬤以前也這樣滷肉，原來豬皮要先川燙。許又心也來過兩次，不是以部落客的身分，而是帶著手帳坐在木桌邊，安靜吃一碗滷肉飯，吃完會把手稿冊子翻到最後一頁，對江予安點點頭，輕聲說，味覺日記的最後一句寫得很好。趙承遠沒有再提收購的事，上週寄來一封信，信裡附上一份新的合作企劃，標題改成社區廚房保存與青年回鄉支持計畫，沒有合約，只有一個邀請，問他們是否願意讓集團的實習生來學三天的大鍋調度。江予安把信收進抽屜，還沒有回覆，卻也沒有丟掉。💬

時間就這樣從秋天的平安宴，慢慢走向冬至。台南的冬天不常真正冷，卻會在冬至前後吹起乾涼的北風，廟埕的香爐灰被風吹得微微打旋。尾牙的前一晚，林曉夏傳訊息給江予安，說選物店提早打烊，明天冬至，大家來吃鍋好不好。江予安回了一個好字，然後在清晨四點去了水仙宮市場，請王美月幫他留了一副新鮮的羊大骨和帶皮羊肉，又去中藥行抓了當歸、枸杞、黃耆和一小包胡椒粒。💬

冬至當天下午，鐵皮屋沒有對外營業。江予安把兩張木桌併起來，鋪上紅色塑膠布，上面擺著一口從陳火旺家借來的深銅鍋。湯頭從中午就開始熬，羊大骨先用大火沖掉血水，再和薑片、米酒一起用小火慢滾，血沫撈得乾乾淨淨，湯色從濁白慢慢變得清亮。中藥包用紗布袋裝著，先用麻油小火爆過，才放進湯裡一起熬，整個騎樓都是當歸與麻油交織的暖香，連對面茶行泡茶的阿伯都探頭說，今晚是煮什麼，這麼補。江予安站在鍋前，和過去顧滷肉時一樣，不看時鐘，只看湯面的泡泡。泡泡從大顆急滾變成小顆綿密，就是可以放羊肉的時候。他把帶皮羊肉切成厚片，逆紋切，下鍋前用一點點米酒和白胡椒抓過，讓肉在滾湯裡涮到剛好變色就撈起，才不會老。💬

傍晚六點，天色暗得很快，鐵皮屋的黃色燈泡亮起來。王美月提著一籃高麗菜和茼蒿走進來，嘴裡嚷著，羊肉爐就是要配茼蒿啦，沒有茼蒿不算過冬至。陳火旺拄著拐杖慢慢走進來，護腰已經可以拆掉，改成貼著痠痛貼布，他把一瓶自己泡的高粱酒放在桌上，說，吃羊肉爐沒有配這個，身體不會暖。林曉夏是最後到的，騎著機車，帆布袋裡裝著一包剛出爐的蒜味麵包，短髮被風吹得有些亂，小麥色的臉頰被冷風吹紅。她把麵包放在桌上，很自然地坐在江予安身邊的位置，那是大家默默留給她的。💬

銅鍋滾開了，白色的蒸氣一股一股往上衝，把每個人的臉都蒸得熱呼呼的。江予安把羊肉一片片放進去，高麗菜墊在底下吸湯，豆皮和凍豆腐在湯裡慢慢膨脹，整鍋發出咕嚕咕嚕的聲音。王美月負責分碗，陳火旺負責指揮誰要沾什麼醬，林曉夏則把蒜味麵包撕開，分給大家配著湯喝。沒有人在談都更，也沒有人在談星星，每個人說的都是很小的事，王美月說今年的茼蒿比較貴，陳火旺說這鍋湯的胡椒還可以再多一點點，林曉夏說選物店隔壁的貓最近都會來門口曬太陽。💬

江予安沒有說太多話，他把一碗先盛好的羊肉湯放在林曉夏面前，湯裡有一塊特別留給她的帶皮羊肉，皮已經熬到半透明，筷子一夾就會晃動。林曉夏接過碗，指尖碰到他的指尖，兩個人都頓了一下。她的手很暖，帶著剛從機車手把上帶來的涼意，卻在碰到他燙傷薄疤的指節時，沒有移開。蒸氣在兩人之間升起，外頭廟埕的燈也亮了，紅色塑膠棚早已收起，只剩下鐵皮屋的燈在冬至的夜裡顯得特別黃。她在桌子底下，悄悄握住了他的手，握得很輕，卻很緊，像是怕被王美月看見，又像是確定他不會再走。💬

江予安感覺到手心傳來的溫度，過去十年在巴黎和里昂，他的手只握過刀、鍋鏟和電子秤，精準、冰冷、永遠在計算零點一公克的誤差。現在這隻手被另一隻手握著，沒有計算，只有熱湯的溫度。他想起阿嬤手稿最後一頁那句用原子筆重重描過的話，灶腳的燈點著，囝仔就找得到路返來。他抬頭看向鐵皮屋外，水仙宮的廟門前點起了冬至的小燈串，神農街的機車光束一條條劃過，國華街的滷味攤還在收攤，而這間鐵皮屋的燈，確實還亮著。💬

味覺是什麼，他曾經以為是舌尖上可以被量化的數據，是松露醬汁裡幾毫克鹽的差異。後來他明白，味覺是這碗羊肉湯裡，當歸的甘、胡椒的辛、羊肉的油脂和高麗菜的甜全部融在一起，卻在最後讓人想起家的那個瞬間。是王美月罵人時的關心，是陳火旺拐杖敲地的節奏，是林曉夏在寒風中騎車趕來時，髮尾留下的淡淡洗髮精味道。💬

王美月喝了一口湯，大聲說，予安，這鍋湯有阿霞的味道了啦。陳火旺哼了一聲，說，還差一點，火候還可以再顧一下，不過以你這個囝仔來說，算及格了。林曉夏沒有說話，只是把他的手又握緊了一點，笑眼彎彎地看著他。江予安回握住她，在氤氳的熱氣裡，輕輕點了頭。💬

那一晚，鐵皮屋的鐵捲門沒有完全拉下，留了一半的高度，燈光從裡面透出來，照在騎樓的藍白格桌巾上。經過的路人會看到那本翻開的手稿冊子，會看到銅鍋還在小火上滾，會看到四個人圍著一鍋湯，說著很日常的話。江予安知道，他不會再回巴黎了。不是因為巴黎不好，而是因為這裡有一盞燈，需要有人顧著，有一鍋湯，需要有人記得為誰而煮。而他，終於找回了回家的路。💬